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《跨通道味道和香味的交互:在多成分混合物中奶酪味知觉和风味的变化》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： huangzheng
  • 发布时间：2015-11-03

  • 对交互奶酪香和奶酪味的跨通道对奶酪味道强度和奶酪味道特征的影响做了研究。奶酪香气由十香气化合物的混合物,而奶酪味道是由五种基本味道构成。交互进行了使用一个高分辨率的组合设计(HRD)和中心合成设计(CCD)。HRD是2香气×5氯化钠×5乳酸水平。CCD构建基于23个阶乘设计,覆盖HRD空间。HRD和CCD共有57个样本。一组有经验的评估人员(n = 8 - 10)相对于参考对奶酪味道强度进行了评估。此外,基于相似性的风味特点对样本进行了分类。自由选择了14个样本并使用普罗克汝斯忒斯全面分析(GPA)对这些样本进行了分析。奶酪味道强度非线性依赖于味道水平和香味的水平。奶酪的风味特征的状态依赖于品味水平。奶酪味特征保持在范围广泛的生理盐水的浓度,但只有在一个狭窄的范围内的乳酸浓度。奶酪味的香气水平改变了其特征。总的来说,口味和香气的平衡浓度水平在维护奶酪味奶酪味强度是非常重要的。

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  • 《香味农药苯甲酸甲酯的新用途》
    • 来源专题：农业科技前沿与政策咨询快报
    • 编译者：乌吉斯古楞
    • 发布时间：2017-11-28
    • 马里兰州（Maryland）贝尔茨维尔（Beltsville）的农业科学研究院入侵昆虫生物防治与行为学实验室（Agricultural Research Service Invasive Insect Biocontrol and Behavior Laboratory）的化学家张爱军发现了苯甲酸甲酯（methyl benzoate）的新用途，即以环保的方式防治农业害虫。苯甲酸甲酯（methyl benzoate），名称可能生僻，气味却为人熟知。该天然化合物有浓郁的冬青油香气及花香果香，常用于制作香水、肥皂和香波。金鱼草（snapdragon）和矮牵牛（petunia）释放苯甲酸甲酯吸引蜜蜂授粉。许多昆虫也会分泌该物质吸引其他昆虫。但并不是所有的昆虫都喜爱这一物质。 张爱军发现苯甲酸甲酯可以防治一种来自亚洲的入侵物种——斑翅果蝇（spotted wing drosophila fly, SWD）。在2008年，SWD被发现出现在加州之后，迅速传播到美国各地。SWD严重危害水果作物，特别是浆果类作物，而防治之法却很少。目前科学家们正在研究一种新的生物型杀虫剂，这种杀虫剂基于一种廉价的化学物质制作，其残留物在环境中留存时间相对较短。 张最初发现苹果汁中含有吸引果蝇的不稳定化合物。他表示：“腐烂的苹果和其他水果会吸引SWD及其他种类的果蝇。我们已提取了多种会吸引果蝇的化合物。但是我们发现有一种化合物，即19号化合物不仅能驱赶SWD，还能杀死这种害虫。”上述19号化合物即苯甲酸甲酯，该化合物已被美国食品药物管理局(U.S. Food and Drug Administration）批准为可应用于食品和化妆品中。 张又测试了苯甲酸甲酯对其他农业害虫的效果，测试对象包括棕纹蝽( brown marmorated stink bug, BMSB)、小菜蛾（diamondback moth）及烟草天蛾（tobacco hornworm），发现虽然该化合物的效果对于小体型害虫的效果更好，但它能杀死处于各个生长阶段的害虫，不论虫卵、幼虫或成虫。 虽然SWD和BMSB是新出现的入侵物种，但已迅速成为严重危害农业和家庭的害虫，因此成为了张首先关注的对象。找到应对这些害虫的新防控之法已迫在眉睫。张的试验显示，苯甲酸甲酯对于BMSB, 小菜蛾及烟草天蛾的防控功效是传统的菊酯类农药（菊素和硫的混合制品）和市场上一些有机产品的5倍到20倍。 张计划在下一阶段测试苯甲酸甲酯对其他一系列害虫的功效，试验对象包括火蚁（fire ants）、舞毒蛾（gypsy moths）、储粮害虫（stored-product insect pests）及苍蝇。这些害虫对传统农药已产生抗性。瓦螨（Varroa mite）是家养蜜蜂面临的最大威胁物种，张近期也在研究低剂量的苯甲酸甲酯对瓦螨的防控效果。 苯甲酸甲酯已被申请专利用作杀虫剂。已有一家公司表现出对其感兴趣。 （编译 乌吉斯古楞）
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  • 《在干发酵香肠中作为潜在香味增强剂的酵母菌株》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：huangzheng
    • 发布时间：2015-11-02
    • 实际的健康趋势产生干发酵香肠感官特征的变化因此,需要新的策略来提高他们的香气。特别是,在减少脂肪和盐干香肠中减少香气特征。香气的加强,一般coagulase-negative球菌被选为是内生微生物群生产风味化合物最重要的一个。在干香肠中的挥发性化合物，酯化合物导致水果香气与高接受传统的干香肠。然而,由于其他微生物细菌,酵母菌和霉菌的作用，酯化合物的起源在传统干香肠可以作为乳酸。因为低酵母生存或低活动处理，干发酵香肠中的酵母产生了相反的结果。一般来说,除了分解乳酸发酵产品的能力，它们能影响香肠颜色和味道、分解脂肪的活动,如增加pH值和导致更少的有刺激性的和更多的芳香香肠。最近,从传统的隔离和表征干发酵香肠中的酵母成为可选择那些产生香气活性化合物的可能。分子方法用于孤立的酵母的遗传类型而产生香气化合物的能力测试在不同的系统,如在文化媒体,在模型系统,最后干发酵香肠。结果显示,适当的选择的酵母菌株香味可能用于提高新配方发酵香肠的感官特征的潜力。
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