基于感官与化学分析揭示不同压砖程度对茯砖茶关键风味活性成分的影响机制
Methods based on sensory and chemical analysis: Unveiling the effects of different compression degrees on key odor-active compounds in fu brick tea
?? 导读
2025年2月，湖南农业大学茶学教育部重点实验室与益阳茶厂的He Xie为第一作者，Zhonghua Liu、Silei Bai、Chao Wang为通讯作者，在国际期刊《LWT - Food Science and Technology》上联合发表题为《Methods based on sensory and chemical analysis: Unveiling the effects of different compression degrees on key odor-active compounds in fu brick tea》的研究论文。
?? 摘要
压砖是茯砖茶（Fu Brick Tea, FBT）生产过程中的关键环节，但其对茶叶香气的具体影响机制尚不明确。本文通过定量描述分析（QDA）、二维气相色谱-飞行时间质谱联用（GC×GC-Q-TOFMS）、气相色谱-嗅觉联用技术（GC-O）和相对气味活性值（ROAV）等手段，系统研究了轻压（L）、中压（M）、重压（T）三种压砖强度下FBT的风味物质组成与感官特征差异。共检测到186种挥发性物质，筛选出26种ROAV>1且VIP>1的关键香气成分。结果显示：中压样品具有真菌、果香和甜香，轻压样品则偏草青气，重压样品则以花香为主。11种关键风味物质通过GC-O确认，如芳樟醇、甲基水杨酸甲酯、苯甲醛、癸醛等。研究揭示了压砖程度调控香气品质的作用机制，为优化生产工艺和提升产品风味提供了理论基础。
?? 引言
茯砖茶是中国黑茶的重要品类，以其独特的“金花”菌群（如冠突散囊菌）发酵香气著称，具有降脂减肥、调节肠道等保健功能。香气作为消费者评判茶叶品质的核心指标之一，受制于原料、工艺和微生物群落等多因素调控。前期研究多聚焦于产地差异、发酵阶段或陈化年限，但对压砖环节与香气物质之间的定量关联尚缺乏系统研究。本文旨在通过化学分析与感官评价手段，解析压砖对茯砖茶香气生成与关键物质分布的影响。
?? 研究内容概述
1. 感官评价（QDA）
15名专业评茶师依据国家标准对不同压砖程度样品进行评估。结果显示：
M砖茶香气最为纯净，具果香、甜香与木香，持久性好；
L砖茶带粗青气、青草气；
T砖茶花香明显；
对应风味雷达图清晰区分三者特征。
2. 揭示香气成分变化（GC×GC-Q-TOFMS）
共识别186种挥发性物质（醇类、醛类、酯类、酮类等）；
M砖茶香气成分最丰富（总含量13625.6 μg/L）；
压力过大会降低氧流与酶活性，限制微生物发酵与风味转化。
3. 筛选关键差异香气物质（OPLS-DA
+ ROAV）
共鉴定出34种主要差异化香气成分；
M砖茶中典型香气物质含量显著上升，如芳樟醇、甲基水杨酸甲酯、癸醛等；
L砖茶富含青气物质如己醛、2-己烯醛，T砖茶花香突出。
4. GC-O嗅觉验证
共识别34种可闻香气成分，确认11种为关键物质：
如芳樟醇（花香）、苯甲醛（果香）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（真菌香）、癸醛、甲基水杨酸甲酯（青草香）等；
T砖茶中芳樟醇与1-辛烯-3-酮贡献蘑菇与花香；
M砖茶呈现最丰富香气轮廓。
5. 关键物质与感官属性关联分析
芳樟醇与花香显著正相关；
苯甲醛与果香正相关；
甲基水杨酸甲酯、癸醛与青草气正相关。
?? 总结与展望
研究揭示了压砖程度对茯砖茶香气活性物质形成机制的深刻影响，中压处理可有效提升茶叶风味质量。11种核心香气成分为优化压砖工艺和提升产品风味指明方向。未来研究可结合微生物群落代谢机制，系统挖掘“金花菌”与风味活性的关联机理，拓展“感官—物质—过程”三维调控路径，为高品质黑茶产品开发提供理论支撑。
?? 原文链接
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117593
?? 主题分类
? 食品风味
? 茶
? 食品加工
? 天然活性成分
? 新质生产力
图文赏析
