云南农业大学食品科学技术学院王桂瑛和廖国周教授团队在Food Chemistry发表题目为“Revealing the effects of compound curing agents on the microbial community and metabolites of Nuodeng ham based on high-throughput sequencing and metabolomics”研究论文（基于高通量测序和代谢组学揭示复合腌制剂对诺邓火腿微生物群落及代谢产物的影响）。
摘要： 为了阐明复合腌制剂对诺邓火腿微生物群落及代谢物组成的影响，本研究采用高通量测序和UPLC-QE-MS技术对诺邓火腿微生物群落及小分子代谢物进行分析。结果表明，葡萄球菌、不动杆菌、乳酸杆菌为诺邓火腿中的优势菌种；复合腌制剂促进了L-脯氨酸、苯丙氨酸、L-天冬氨酸、牛磺酸的生成；通过相关性分析发现，葡萄球菌与L-脯氨酸、苯丙氨酸呈正相关，不动杆菌与牛磺酸呈正相关。本研究为复合腌制剂的研制提供了科学的理论支撑，也为诺邓火腿品质的提升提供了有益的启示。
