凝固酶阴性葡萄球菌经常从肉类产品中被分离出来，并且其中两种菌在干发酵香肠中被作为发酵剂使用。在这些产品中，它们会面临各种不同环境条件，如氧化还原电位的变化和可能导致氧化应激的氧气水平。此外，当添加硝酸盐和亚硝酸盐作为固化盐时，葡萄球菌也会经历硝化应激。编码一氧化氮合酶（NOS）的nos基因存在于所有葡萄球菌的基因组中。精氨酸通过一氧化氮合酶作用产生一氧化氮和瓜氨酸，但其活性很差，特别是在凝固酶阴性葡萄球菌中。一氧化氮对靶向金属中心（血红素和非血红素）和蛋白质硫醇产生的广谱活性具有高度反应性。在低浓度下，一氧化氮作为信号分子，而在较高浓度时则产生应激。 因此，最初建议葡萄球菌一氧化氮合酶抵消PerR和Fur调节剂的氧化应激。在葡萄球菌的生理学中，近年来认为一氧化氮控制有氧呼吸的速率并调节从有氧呼吸到硝酸盐呼吸的转变，同时还有助于维持与双组分系统SrrAB和AirRS相关的膜电位。由于一氧化氮与血红素中心相互作用，它与肌红蛋白的血红素铁原子结合形成亚硝化球蛋白，亚硝基球蛋白是典型的腌制红肉红色素。然而，一氧化氮合酶对这种肉制品反应的贡献还有待评估。
