《通过超声和转谷氨酰胺酶处理提高乳清蛋白浓缩物的功能》

• 来源专题：食物与营养
• 编译者： lixiaoman
• 发布时间：2017-09-19

在本研究中，研究了超声预处理（US）和微生物转谷氨酰胺酶（MTG）对乳清蛋白浓缩物（WPC）的流变学、结构和功能特性的联合作用。处理导致发酵能力显着增加，凝胶硬度和粘合性在7.5分钟，同时降低乳化能力和脱水收缩水平。此外，分别在TG处理后，凝胶系数、泡沫稳定性、乳化能力、乳液稳定性、凝胶硬度和粘合性提高，发泡能力和凝胶脱水收缩率略有下降。SEM图像证实了治疗对纹理的有益效果，减少空隙大小并支持纹理结果。总体而言，正在进行的美国预处理和TG处理在修饰乳清蛋白的功能性质方面是成功的。