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《南昌大学：小叶花椒多糖对绿豆淀粉流变、凝胶和结构特性的影响及其相互作用》

  • 来源专题：食品安全与健康
  • 编译者： 王晓梅
  • 发布时间：2024-10-25

  • 小叶花椒多糖对绿豆淀粉流变、凝胶和结构特性的影响及其相互作用


    2024年5月28日，南昌大学国家食品科学与资源重点实验室的Weiqi Fei（第一作者）、Jianhua Xie和Huiliang Wen（通讯作者）在《Food Research International》（JCR一区，IF2023=7）发表了题为“Effects of Premna microphylla turcz polysaccharide on rheological, gelling, and structural properties of mung bean starch and their interactions”（小叶花椒多糖对绿豆淀粉流变、凝胶和结构特性的影响及其相互作用）的研究论文。


    摘要

    研究旨在探讨小叶花椒多糖（PMP）对绿豆淀粉（MBS）流变、凝胶和结构特性的影响及其相互作用机制。结果表明，PMP的添加显著改善了MBS的糊化特性、流变特性、持水能力和热稳定性，并通过形成氢键和疏水相互作用产生了密集的微观结构，抑制了MBS的老化。


    引言

    淀粉作为自然界中最重要的可再生原料之一，因其优良的生物相容性和低成本，被广泛应用于多个领域。然而，绿豆淀粉在应用中存在易老化、持水能力差、热不稳定等缺陷。因此，探索合适的改性方法以克服这些问题显得尤为重要。


    研究内容

    通过添加不同浓度的PMP，研究其对MBS的糊化特性、流变特性、持水能力和热稳定性的影响。通过RVA、XRD、FT-IR、SEM等技术手段，发现PMP的加入显著提高了MBS的粘度、持水能力和热稳定性，形成了密集的微观结构，抑制了淀粉的老化。


    总结与展望

    PMP通过氢键和疏水相互作用，与MBS形成了具有优良流变、凝胶和结构特性的复合凝胶。研究结果为理解淀粉与多糖的相互作用机制提供了参考，并扩展了PMP和MBS在食品工业中的应用潜力。未来的研究应进一步探讨PMP在其他淀粉系统中的应用及其生物活性。


    图文赏析




    原文链接：

    https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924006318?via%3Dihub



  • 原文来源：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924006318?via%3Dihub
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