Insight into succinylated modified soy protein isolate-sodium alginate emulsion gels: Structural properties, interactions and quercetin release behavior
琥珀酰化改性大豆分离蛋白海藻酸钠乳液凝胶的结构特性、相互作用和槲皮素的释放行为
2024年2月，东北农业大学食品科学学院江连洲（通讯作者、国际食品科学院院士）、王欢（通讯作者）和Sai Yang（第一作者）在国际期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=10.7）上发表题为“Insight into succinylated modified soy protein isolate-sodium alginate emulsion gels: Structural properties, interactions and quercetin release behavior”的研究论文。
摘要
研究探讨了琥珀酰化改性大豆蛋白分离物（SSPI）与海藻酸钠（Alg）构建的乳液凝胶体系的结构特性、相互作用以及槲皮素的释放行为。通过调整Alg的浓度（0%，1%，1.5%，2%，2.5%，w/v），评估琥珀酰化改性和Alg浓度对乳液凝胶结构和形成机制、槲皮素的包埋效率、释放行为和消化特性的影响。结果表明，琥珀酰化改性和增加Alg浓度可以改善乳液凝胶的质地属性，并通过电子显微镜和X射线衍射等分析技术确认了凝胶网络的形成主要通过静电相互作用和氢键稳定，随着Alg浓度的增加，提高了乳液凝胶的槲皮素传递特性。
引言
生物活性化合物的包埋是一种有效的靶向递送和吸收方式，乳液凝胶由于其独特的物理稳定性和优异的包裹能力，成为了研究的热点。大豆蛋白分离物（SPI）是常用的植物蛋白之一，具有良好的凝胶形成、乳化和两亲性质。研究基于SPI与海藻酸钠的复合体系，探索其在食品加工中的应用潜力，特别是作为功能性成分槲皮素的载体。
研究内容
研究首先通过调整pH和盐浓度的方法提取和改性SPI，然后将其与不同浓度的海藻酸钠混合，通过高压均质和酶促交联的方法制备成乳液凝胶。研究了琥珀酰化改性对SPI结构功能特性的影响，以及不同Alg浓度对乳液凝胶结构、槲皮素包埋效率和释放行为的影响。通过低场核磁共振、流变学和显微结构分析等技术评估乳液凝胶的物理特性和功能性。
总结与展望
研究表明，通过琥珀酰化改性的SPI与海藻酸钠复合，能够显著改善乳液凝胶的物理和化学特性，提高其作为槲皮素等生物活性物质传递系统的潜力。该体系展现出优良的包埋效率和可控的释放行为，为开发新型的功能性食品成分递送系统提供了有价值的参考。未来的研究可进一步探索该体系在实际食品中的应用效果和生物可利用性。
图文赏析
原文链接
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X24001310?via%3Dihub
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