铁是重要的膳食矿物质，许多人因为少食用或不食用肉类而导致铁元素缺乏。英国伦敦大学国王学院（King’s College London）的格拉迪斯·奥·拉顿德·达达（Gladys O. Latunde-Dada）称，人类从植物性食物中吸收的铁远低于肉类。亚铁血红素（heme）是一种存在于血液中的铁元素因子，它让人类更容易吸收肉类中的铁元素。尽管昆虫没有亚铁血红素（heme），但是，拉顿德·达达在关注了美国的一次有关昆虫养殖可以阻碍畜牧业温室气体排放的论坛之后，受其启发，开始投身研究无脊椎动物。她指出，如果昆虫有足够的铁含量，我们可以通过食用昆虫来获取铁元素。
昆虫是东南亚、非洲和南美以及中美洲饮食文化中的一部分。拉顿德·达达的团队研究了这些地区4种普遍食用的昆虫（蝗虫、蟋蟀、饭虫和水牛蠕虫），并将它们和西冷牛肉进行比对。首先，研究者检测了昆虫的铁含量。他们将干燥的昆虫压碎成粉并使用分光光度测定法（spectrophotometry）确定铁含量以及其他钙、镁和锌等微量营养元素的含量。结果显示（图1），4种食用昆虫中蟋蟀的铁含量最高，每100克含12.91 毫克，不过也远低于牛肉的每100克中15.47毫克的铁含量。
而后，研究人员开展了生物利用度（bioavailability）研究，即人类可以真正吸收多少铁？为了证明这点，研究人员首先将昆虫的粉末与pH值较低的消化酶类（digestive enzymes）混合来模拟小肠。然后再使用分光光度测定法确定被消化物质的铁含量。为了测量生物利用度，研究人员又将被消化的样本加入到人体的上皮细胞（epithelial cell）培养，其中每份样本含有20微克铁。经过繁殖后，研究人员测度出细胞含有的铁蛋白，即储存铁元素的蛋白质。尽管蟋蟀的铁含量水平整体很高，但是一种称为甲虫幼虫水牛蠕虫的昆虫，它的铁含量显列第一，甚至比西冷牛排更胜一筹。
图1 实验样品铁摄入量
数据来源：pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.6b03286
英国诺丁汉大学（University of Nottingham）的研究生达扎·多波曼（Darja Dobermann）针对营养不良问题，正在开展食用昆虫研究和培育工作，他说：“我对一些昆虫和西冷牛排的比较结果感到惊讶。我曾预测昆虫会比植物中的铁含量高，但是没有预料到昆虫的铁含量会和肉类的铁含量如此接近。”拉顿德·达达说下一步工作是在人类身上证明这一点。证明如果人类食用更多有营养的昆虫，将有益于人体健康。
（编译 乌吉斯古楞）
