不良饮食习惯，如高脂低糖的不均衡饮食结构，导致发达国家肥胖率上升。在欧洲多国，盐的过量摄取（日摄取量近10g）是一大难题。据此前对中风和心血管疾病高发国家进行的研究预计，如果将盐的日摄取量降低到每天5g，那么每年有85万人将免于丧命。大量减少食物中盐、脂肪和糖等成分能挽救生命，减少健康开支。然而上述成分的功能是多样化的，其质量和数量对食物自身来说有一定影响。
欧盟与法国农业科学院（Institut National de la Recherche Agronomique, INRA）合作的项目TeRiFiQ（Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in Sodium, Fat and Sugar content in everyday foods whilst optimizing their nutritional Quality）始于2012年，4年来 TeRiFiQ对日常食用食物进行配方改造，已成功减少了多个食物中盐、糖和脂肪含量，而不降低其本身的营养价值、口感和消费者接受度。为保证该项目的技术成果在欧洲范围内得到广泛应用，TeRiFiQ针对欧洲委员会提出的4类食物进行了实验研究。今年这一项目接近尾声，实验结果详见表1。
从技术角度看，使脂肪含量降低的主要手段是使用复合型乳剂来分解食物中的脂肪（肉制品、烘烤食品、酱汁等）。改善脂肪质量的实验主要是使用含有多不饱和脂肪酸的脂肪来进行部分脂肪替代。就糖含量而言，项目组只进行了替代配料天然甜味剂的添加实验，但在新配方中可能会加入香料以增强味觉。新配方要进行消费者接受度测试，进而从感官角度进一步优化配方。为展示实验成果，先进技术将会大量地应用到实验成功的新配方食品生产过程中。
除了技术上改进以外，如果还能了解瞬时香气释放、瞬时感知信息和食物配方组成这三者之间的关系，同时对交叉知觉模态互动是如何加强味觉感受的过程有基本认知的话，就能更好地理解食物新配方呈现出的感官表现，从而在保证食物接受度不下降的基础上，继续改善食物配方。
科学家们表示，行业和消费者尚可接受绝大部分通过配方改造的食物。此外，从经济学角度出发，在TeRiFiQ框架下针对消费者的研究也在进行当中，研究结果将进一步支持上述实验结果。当前的工作重点是实施TeRiFiQ项目的研究成果，拓宽其应用领域，同时推动已广泛应用于实际生产中各项技术的成果转化。
（编译 乌吉斯古楞）
