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《超加工食品与肾移植受者全因死亡的风险》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： 李晓妍
  • 发布时间：2022-10-29
  • 背景：肾移植受者(RTRs)的死亡率比年龄和性别匹配的对照组高6倍。过度食用超加工食品是否与RTRs的存活有关尚不清楚。

    目标：我们旨在研究在稳定的RTRs中，超加工食品的高消费与全因死亡率之间的关系。

    方法：我们对移植稳定的成人RTRs进行了前瞻性队列研究。采用177项有效的FFQ评估膳食摄入量。根据NOVA分类系统对食品进行分类，计算超加工食品占每日食物总重量的比例。

    结果：我们纳入了632例稳定RTRs(平均±SD年龄:53.0±12.7岁，57%为男性)。超加工食品的平均±标准差为721±341 g/d(占食物摄入总重量的28%)，而未加工和最低加工食品、加工烹饪食材和加工食品的摄入量分别占57%、1%和14%。中位随访时间为5.4年[IQR: 4.9-6.0年]，129名RTRs死亡(20%)。在Cox回归分析中，超加工食品与全因死亡率相关(总体重百分比翻倍的死亡率:2.13;95% ci: 1.46, 3.10;P < 0.001)，独立于潜在混杂因素。这种关联独立于总体饮食模式的质量，用地中海饮食评分(MDS)或饮食方法控制高血压(DASH)评分表示。在分组分析超加工食品时，只有加糖饮料(HR: 1.21;95% ci: 1.05, 1.39;P = 0.007)、甜点(HR: 1.24;95% ci: 1.02, 1.49;P = 0.03)，加工肉类(HR: 1.87;95% ci: 1.22, 2.86;P = 0.004)与全因死亡率相关。

    结论：食用超加工食品，特别是含糖饮料、甜点和加工肉类，与高质量饮食模式(如地中海饮食和DASH饮食)的坚持程度低无关，与肾移植后全因死亡的风险较高相关。

  • 原文来源：https://academic.oup.com/ajcn/article/115/6/1646/6574267?rss=1
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    • 背景：在一些研究中，超加工食品和动物源性食品都与死亡率有关。目标：我们旨在研究两种饮食因素(超加工食品和动物性食品)与全因死亡率的相关性，并进行相互调整。方法：该背景是一项北美观察性前瞻性队列研究，从基督复临安息日会招募，包括95,597名男性和女性，排除后的分析样本为77,437名参与者。感兴趣的暴露是通过FFQ测量的饮食，特别是2个膳食因素:1)来自超加工食品的膳食能量比例(在一些模型中，其他加工水平和特定的替代)和2)来自动物性食品的膳食能量比例(在一些模型中，分别是红肉、家禽、鱼和蛋/乳制品)。主要结果是全因死亡率。截至2015年的死亡率数据来自国家死亡指数。分析使用比例风险回归。结果：有9293人死亡。在两种膳食因素(超加工食品和动物性食品)相互调整的连续线性模型中，超加工食品所占膳食能量比例的第90百分位与第10百分位的比值为1.14，而动物性食品(肉类、乳制品、鸡蛋)的比值为1.01。无相互作用的证据(P = 0.36)。在动物性食物中，只有红肉摄入量与死亡率相关。结论：在有健康意识的基督复临安息日会信徒中，大量食用超加工食品与较高的全因死亡率相关。动物性食物的总消费量(肉类、乳制品、鸡蛋)与死亡率无关，但较高的红肉摄入量与死亡率有关。这些发现表明，过度食用超加工食品可能是死亡率的一个重要指标。
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  • 《零风险食品诉求不能否认转基因食品的安全性》
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    • 编译者：zhangyi8606
    • 发布时间：2019-03-12
    • 作者单位：山西省农业科学院生物技术研究中心 摘要：为了证明转基因食品的安全性，反驳转基因不是“天然的”、转基因食品无法保证 100%安全、转基因食品不能吃等错误言论。通过分析政府对食品的安全管理与食品安全间的关系、消费者对食品安全的认知与其食品消费行为间的关系，论证了转基因食品是安全的；并进一步通过分析“纯天然”食品和“零风险”食品的不存在，再次证明转基因食品的安全性。说明过激的食品安全需求不能否定转基因制品的安全。 《中华人民共和国食品安全法》对食品的定义为：可供人们食用或者饮用的各种食物成品和原料及食、药两用物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品根据其功能和原料来源，可分为绿色食品、无公害食品、有机食品、转基因食品、新资源食品、辐照食品、健康食品、特产食品、肉类食品和机能性食品等类型。 据《史记》记载，楚汉之争时，刘邦的谋士郦食其曾劝刘邦：我听说知天命的人可以成王。王者应把人民看作天，而人民则把粮食看作天。即对于老百姓来说，粮食是最重要的；在《汉书》中这句话变成了“王者以民为天，而民以食为天”，再后来进一步演变成：国以民为本，民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根。也就是说，国运兴要以百姓安居乐业为繁荣的基础；百姓有粮吃才能安居乐业，而称之为“天”的食品则要以安全为前提；为保障食品安全，首先要把好食品质量关，而食品质量的保证则源于食品原材料的种植、食品加工和销售等环节经营者的诚信。可见，自古以来食品及食品安全问题就为各朝代统治者所重视，它对民众生活的保障、社会的稳定都具有重要作用，其中，食品安全是关键点。 研究认为，食品安全是每个国家都无法避开和亟待解决的公共卫生问题，2000 年世界卫生组织大会将食品安全确认为公共卫生的优先领域，这是因为食品安全与人类的生命活动与健康密切相关。但是现实生活中，仍存在民众盲目迷信进口食品、食品消费偏重便捷性和价格、投诉问题食品的法律意识薄弱、民众食品安全科学素养低等四大问题。其中，仅有 6.6%的民众认为，自己非常了解食品安全相关知识，在购买食品时，36.7%的民众会注意食品的品牌或商标，30.7%的民众会注意食品的生产日期和保质期，16.0%的民众会注意食品外观是否完好，13.2%的民众会注意配料、食品添加剂等，3.4%的民众会关注生产厂家或产地。可见，民众对食品安全认知的水平是参差不齐且具有片面性。 整体上看，民众对食品安全的认知，会随着社会发展和人们生活水平的不断提高而发生变化，食品安全意识也在逐渐增强。不过由于受到传统消费观念的影响和公众认知水平的不同，社会上对食品安全的认知和诉求仍不乏出现一些过激的言论和行为，如认为天然食品才是最安全的、转基因食品致癌或对人体有毒害作用、转基因食品要100%安全等。过激言论不仅引发了社会上公众对食品安全的恐慌心理，降低了消费者的食品安全信任度，进而还对我国食品业的发展造成了诸多负面影响。 为科普转基因知识，使民众对食品（包括转基因食品）有一个科学公正的认知，增强民众对食品安全的信心。本研究根据我国历代官方对食品安全的管理措施以及人们对食品安全认知的变化、转基因技术的发展和成就、转基因食品的特点以及对“天然食品”和“零风险食品”的认知等，阐述了消费者的食品安全认知与其食品消费行为间的关系，公众的食品安全认知与科学意义上的食品安全间往往存在一定的偏差，所以不能仅以对食品安全认知的水准来评价食品安全性或者否认食品的安全性，研究为证明转基因食品是安全的提供了科学依据。 一、 对食品安全管理和食品安全事件的认知不能否认食品和转基因食品的安全性 食品安全问题由来已久。国内最早有关食品安全管理的记载出现在《礼记》中，即周代对食品交易的规定有：五谷不时，果实未熟，不鬻于市。其大意为粮食和水果，都得吃成熟的，生涩的、过时的不允许拿出来出售。唐代规定：商人明知脯肉有毒但不及时焚毁可构成刑事犯罪，并视具体情况将处罚分为2类：一是得知脯肉有毒却不及时焚毁，在没有引发中毒事件时，杖刑九十；二是明知脯肉有毒不仅不立刻焚毁，还致人中毒，则要视情节及后果来处罚，若令人中毒而无生命危险，判徒刑 1 a，若令人致死，则判死刑，即便是自己食用致死，也被认为是过失杀人。宋代规定，从业者必须加入行会，而行会必须对商品质量负责，严禁以次充好现象的发生。清朝时，食品安全管理更为先进，对所有经营者都要审核并发放牌照，防止无证和假冒经营。如对茶叶经营者，政府要为其颁发经营执照和注册商标，若有必要还可授予出口经营权；对商家的茶叶要取样检查，达标的放行，否则会被没收或焚毁。新中国成立后，政府对食品安全问题尤为重视，先后颁布了《中华人民共和国食品安全法》、 《中华人民共和国消费者权益保护法》、 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、 《农业转基因生物安全管理条例》、《农产品产地安全管理办法》、《农产品包装和标识管理办法》和《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》等系列法律法规，为国民食品安全提供了法律法规保障。在分段监管的体制下，食品安全由卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门依据各自的职责，共同监管，并承担责任，并以此为食品安全提供了行政管理保障。 我国历代对食品安全都有严格的管理制度，对食品造假行为同样采取严惩措施。但是，现实生活中，由于商业利益驱动，少数不法分子仍心存侥幸，制造了一桩桩骇人听闻的食品安全事件。2000年12月15日，金华市查获1500kg的“毒瓜子”。2001年3—9 月，广东河源发生“瘦肉精”事件，导致 484 名市民因食肉中毒。2002 年 5 月 21 日，长春市假“鸭血”事件。2003 年 11 月 16 日， “金华火腿敌敌畏”事件被曝光。2004 年 4 月 30 日， “大头娃娃”事件曝光。2005 年 7 月 5 日，三鹿被查出超前标注生产日期的酸牛奶。2006 年 7 月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。2007 年 8 月 14 日，台湾味全婴儿奶粉阪岐肠杆菌超标。2008 年 8 月，人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场。2010 年，地沟油事件。2011 年 3 月 15 日，双汇使用瘦肉精喂养的猪肉事件在央视曝光。在 2017 年央视 3·15 晚会上，曝光国内涉嫌销售日本核污染食品的网上商家已达 13 000 多家，卡乐比麦片等多个广受欢迎的进口零食都在列。虽然不法分子最终受到了应有的惩罚，但事件还是令公众感到茫然和震惊。频发的食品安全事件和大多数消费者对国家食品安全政策缺乏了解，使消费者产生了对食品安全风险的错误认知，从而降低了消费者对食品安全的信任度，而且由此引发的恐慌心理使消费者对国家食品安全监督管理政策制度的完善性产生怀疑。 在食品安全风险评价方面，风险分析框架是一个策略，是国家制定食品安全卫生标准、制定食品安全和管理政策、解决食品安全事件的总模式。陈君石院士认为，我国所面临的的食品安全问题具有全球普遍性；如果专家的行为、政府的管理以及消费者的信息交流都能遵循风险分析框架，那么社会和民众就能对食品安全问题形成较全面和正确的认识，由此制定的管理政策和措施也必然符合和满足现实需求；他还认为，在食品安全的管理、检测和生产上，生产过程的复杂性决定了其在保障食品安全方面的关键作用。王常伟等依据媒体曝光食品安全事件、政府检测和抽检及消费者感知 3 个视角对比分析，发现国内食品安全的客观态势趋好，但消费者对食品安全诉求提高程度大于客观趋好的程度。证明了食品安全风险的管理是一项长期而艰巨的工作，短时期内无法杜绝食品安全事件的发生，公众过高的食品安全诉求脱离社会现实。因此，我们不能完全以公众对食品安全的认知来判定食品的安全性，也不能因为食品安全事件频发而否认绝大多数食品的安全性以及怀疑国家的食品安全监管政策。况且某些媒体报道的食品安全事件有夸大事实之嫌，陈君石院士就认为：根据 WTO 对食品 安全的定义来衡量，目前媒体报道中的食品安全事件大多数并不属于食品安全事件。 对于转基因食品，众所周知，转基因技术诞生于 1983 年，自 1996 年转基因作物商业化种植以来，全球转基因作物的种植为粮食安全、生物多样性和环境安全作出了巨大贡献。据《国际农业生物技术应用服务组织》报告，2017年，全球转基因作物种植面积达到 1.898 亿 公顷 ，是 1996 年 170 万 公顷的 112 倍；截至目前，有 28 个国家和地区种植过转基因作物，有 67 个国家和地区应用了转基因作物；到 2016 年底，种植转基因作物的土地共增产粮食6.576 亿 t，所增产值达到 1 861 亿美元；按增产部分折算，共节约土地 1.83 亿 公顷 ，并因避免开垦更多的可利用土地而保护了生物多样性；粮食增产增效使得约 1 600 万～1 700 万农户（约 6 500 万最贫困人口）的生活水平得到提高。在环保方面，1996—2016 年节约了 6.71 亿 kg 的农药活性成分，共减少了 8.2%的农药使用，使环境影响商数降低约 20%，仅2016 年种植转基因作物的土地上就减少了 271 亿 kg CO 2 的排放量，农药等化学成分的施用量减少以及CO 2 排放量的降低起到了防止环境污染、保护生态资源的良好作用。 虽然转基因技术发展取得了很大成就，但社会上个别人士仍持极力反对的态度，到处宣扬转基因食品不安全，造成社会对转基因食品的抵触情绪。而事实正如农业部科技教育司司长廖西元所说：从生产和消费层面上看，转基因作物产业化种植已超过 20 a，面积累计 20 亿 公顷 ，但至今尚未发现被证实与转基因食品有关的食品安全事件。所以，批准上市的转基因产品是安全的。 有关转基因研究开发的管理，农业部科技教育司司长廖西元介绍说，第一，国务院颁布实施的《农业转基因生物安全管理条例》以及相关部门制定的实施办法等 6 个法律文件为我国转基因研究和监管提供了法律保障，对转基因研究和转基因产品生产、销售的各个环节都有严格的法律规定和约束；第二，国家农业转基因生物安全委员会、农业转基因生物安全管理标准化技术委员会和数十个第三方检验测试机构，承担对转基因的安全评价、制定转基因评价标准和对国内转基因研究材料及进出口转基因产品的检验检测；第三，为解决一些重大问题，国务院牵头组建了农业转基因生物安全管理部际联席会议制度；第四，农业部和县级以上农业行政主管部门分别负责全国或各地转基因安全监督管理工作。这在法律、制度和组织层面上为我国农业转基因研究的安全性提供了强有力的保障。 所以，从管理层面的保证以及转基因产品上市已超过 20 a 至今未发现被证实的转基因食品安全事件方面来讲，我国转基因研究和开发是有安全保证的，经过批准进行的转基因研发和销售的转基因产品是安全的。 二、 对传统食品安全的认知无法否认转基因食品的安全性 传统食品即指人们常说的食品。《中华人民共和国食品卫生法》中将食品定义为可供人们食用或者饮用的各种食用成品和食物加工原料，包括除以治疗为目的的物品以外的食、药两用的物品。但有学者认为，广义的食品概念还应包括食品的原料，原料在种、养殖过程中所处外界环境，食品添加剂，包装材料，运输、储藏和销售过程中的环境因素等。可见，食品安全管理所涉及范围之大和实施之复杂，所以消费者对食品安全的认知应客观、全面和科学。 人类对食品安全的认知，主要体现在对食品的供应需求和人体健康安全方面。不同时期认知的主要对象和主要目的可能有所变化。如新中国成立初期，人们对食品安全的认知对象主要是粮食，认知目的是能否吃饱；随着社会进步和经济发展，人们的认知对象由粮食扩大为蔬菜、肉类、水果等，此时的认知目的不仅仅是温饱问题，而是已关注到食品是否会给食用者带来健康问题，如食品是否有毒、是否引发过敏等，即认知水平有了一定提升。 食品安全研究工作者通过大量调查研究发现了影响食品安全认知的因素，认为食品安全认知与消费行为并非呈正相关性、认知偏差可诱发对食品安全的误解等。 BAUER 于 1967 年最早提出，在食品风险与消费者行为关系之间，决定消费者行为的因素不是风险自身，而是消费者对风险的主观认知，即便是消费者能够正确评估出购买行为的风险时，也是如此。大量研究表明，外部事件、消费者认知和消费者行为三者密切相关，在研究消费者对食品信任和风险认知的关系时，学者经常把食品的保质期、是否假冒、是否有农药残留、是否添加食品添加剂和是否是含转基因成分等作为研究对象。BROM指出，生物技术在食品生产中的使用加剧了消费者的担忧，而 CHEN 等则认为，消费者对食品安全问题的非正确认知与消费者对食品安全信任间并不存在相关性，即认知与信任还有一定偏差。现实生活中食品种类众多，也很复杂，但研究结果发现，消费者对某种或某些食品的安全认知与信任水平与文化程度、地区经济状况、是否有过类似食品安全事件发生等有关。 关于食品安全风险的总体特征，几乎所有的研究都得出了这样的结论：技术角度的食品危害对消费者的食品安全风险认知影响比较小，甚至没有关系，食品安全风险认知主要由社会和心理因素决定，社会和心理因素扭曲了，更多时候放大了食品安全风险。也就是说，消费者对于食品安全的认知可能不一定就是真实的食品安全水平。何况在政府和消费者的共同努力下，食品安全事件的发生率正在逐渐减少。我们不能因食品安全风险的存在而否定所有食品的安全性。 转基因食品从基因转化到转基因食品加工都是技术层面的问题，按上述分析，公众对其食品安全风险的认知影响应比常规食品小，但又是如何引发公众对转基因食品的强烈担忧和抵触情绪呢？那就是社会和心理因素在作崇。在对转基因食品安全认知方面，由于少数非专业人士和“利益集团”的负面宣传以及大多民众缺乏对转基因这个新生事物的认知和跟风习俗，在社会上形成了一股反转基因浪潮，认为转基因制品不是天然的，转基因食品可能有毒害、致过敏等副作用，狭隘地要求转基因食品必须是 100%的安全等等。个别人的社会和心理因素扭曲了，更多地放大了转基因食品安全风险。但另一方面，自从进口转基因大豆以来，国内民众就开始食用转基因大豆油，这期间没有发生一例转基因大豆油安全事件，故民众对转基因大豆油虽存在认知上的担心，但仍在购买和食用，反映出消费者认知与行为的矛盾性。这种矛盾性的存在恰恰反映出民众对转基因食品安全认知受社会和心理因素的影响，而因没有发生食品安全事件而产生的自发购买食用行为则证明了转基因食品的安全性。事实证明，风险认知上的偏差不能否认转基因食品的安全性。但值得注意的是，对转基因食品风险认知的偏差已产生对转基因研究和开发的严重负面影响，国内转基因作物的种植面积世界排名从最初的第 4 名降为 2016 年时的第 8 名，如不再引起足够重视，受到影响的将不仅仅是转基因研究和转基因作物产业化，对国家粮食安全策略的制定和农业可持续发展也会产生消极影响。 三、 对“天然”食品的认知无法否认转基因食品的安全性 首先，作为“纯天然”食品不能添加各种食品添加剂，那么不添加食品添加剂的食品是否安全，是否就能确保食用者的健康呢？答案是否定的，这是因为食品安全是研究食品生产加工和销售各个环节中能确保食品安全可靠的技术体系。食品生产加工和销售过程的复杂性以及食品所处环境的多变性，以目前的技术能力和管理方式还无法做到保证食品 100%安全，任何环节的疏漏都可引发食品安全事件。没有食品添加剂的古代食品，仍然会发生食品安全事件。据《袁氏世范》记载：宋代时一些不法商人经营假货，以劣充好，以假充真，如销售注水肉、鸡塞沙、鹅羊吹气，卖加入灰分的食盐等，手段之恶劣，严重影响正常的市场秩序，对人们的身心健康也造成不良后果。由此可以看出，古代没有食品添加剂的食品（“天然”食品）也存在一定的安全风险，所谓的“天然”食品并非 100%安全。况且食品按照相关标准添加食品添加剂后是符合食品安全标准的，是可以安全食用的，不会对人体健康造成任何伤害。所以说，不含有添加剂的食品、 “天然”食品是安全的这种观点是认知上的偏差，不应因食品含有添加剂成分（符合添加标准） 而否认食品的安全性，也不能片面地认为“天然”食品就是安全的。 可能有人会问，古代加工食品时也会放食盐，怎么能说古代没有食品添加剂呢？这是因为食品添加剂的概念规定，食品添加剂是人们有意少量添加到食品中，达到改善食品的色、香、味目的的物质，其自身并无任何营养价值。而食盐属于食品的原料，是调味品和人体营养物质，不是食品添加剂。 认为食盐属于食品添加剂也属于认知上的偏差。在学界内， “纯天然”3 个字并没有公认的科学定义，只是一种说法而已，其本身并没有逻辑严谨、要求标准或可测量的数据对其定义。所谓“纯天然”是指作物在自然环境下生长，但不意味着其生长的过程没有用过农药、杀虫剂、催化剂，也不意味着作物的生长环境中，如土壤和用水是没有用过任何化学合成物的。号称“纯天然”的产品，其成分有无激素、化学制剂、人工合成物等就更不得而知了。因此， “纯天然”本身是没有意义的，一切非人工合成的东西都可以称为“纯天然”。因此，对食品持有“天然的就是安全的”这种认识观念是错误的。持有这种陈旧择食观念的原因，可能来自我国几千年的传统膳食观念。不少商家就是利用消费者的这种认知上的偏差，打出“纯天然”的旗号，误导消费者。反转基因人士也就是借机来指责转基因食品是“非自然的”，是不安全的。 转基因食品仅仅是因为含有转入基因的表达成分而区别于所谓的“纯天然”食品，而转基因作物（品种） 本身仍是改变了一个或几个性状的原有物种的新品种，而非新物种。根据《中华人民共和国食品安全法》，只要新培育的转基因品种中外源基因表达产物无毒副作用、不含有过敏原成分，或者这些表达产物中所能引发毒害、病害或过敏反应的物质的含量低于食品检测标准，那么转基因食品就是安全的。就像大米含有致癌物质—— — 黄曲霉素，但只要大米中黄曲霉素不超标就仍可食用，属于安全食品。仅仅因为认为转基因食品可能有风险的认知就否定转基因是没有科学依据的，也是不公平的。大量研究已经证明，转基因成分对人畜是无害的。何况转基因植物及产品是否是“非自然的”的还存在争论。综上认为，转基因食品是安全的。 四、 零风险食品的诉求无法否认转基因食品的安全性 学者认为，风险认知是人们对其周围环境中可能存在的客观风险的主观上的感知，所以食品安全零风险诉求同样属于这种风险认知范畴。但是有研究认为，由于人的主观情绪能够使其对事物的认识和所产生的行为发生改变，故此这种情绪对消费者的行为决定起重要作用。正向情绪可使消费者正确、客观地认知事物，产生正能量，促进社会发展；逆向情绪违背客观实际，对事物的认知错误且偏激，缺乏社会责任，阻碍新生事物的发展。因此，个人喜好、利益驱使等皆可能影响到人们在面对风险时所具有的态度。刘婧研究还认为，人的性别、收入高低、受教育程度、社会地位以及工作种类等因素都会影响他们对风险的认知。NISBET等研究发现，通过新闻媒体报道和科学知识普及文章宣传等能使公众更好地了解科学知识，自身科学素养也得到提高。还有学者通过调查分析发现，参观科技馆、参加社会培训等，也能学到科学知识，提高自身科学素养。 有研究认为，科学素养较高的人一般都能更好地理解或接受风险的存在；而另一些研究结论则相反，认为科学素养的提高会使人们对风险更加敏感或反感。但不可否认的是，是否具备良好的科学素养会直接影响人们对待某一事物的看法，进而影响其对待这个事物将采取的具体行动。通过以上分析可知，食品安全令风险诉求虽属风险认知范畴，但却是属于情绪影响的结果，与个体的喜好和自身利益有关，确切地讲，与人类的自我保护心理有关。虽合人情，但缺乏科学依据。 正如世界卫生组织食品安全与营养部官员Peter Ben Embarek 所述：食品 100%安全是不可能的，任何国家、任何公民对任何食品都应实事求是，都应接受食品存在安全风险这样一个现实，不过有关部门要做到的是尽可能地降低食品的安全风险，且能够预测潜在的还未发现的风险。陈淑敏研究认为，食品安全风险是指食品对食用者是否造成伤害，而这个“伤害”包含 2 层意思，一为食品中不存在致病因素或存在致病因素但达不到致病的量，另一个是食品中致病因素达到使人致病的量。前者为安全食品，但可能含有致病因素，所以，食品安全并不意味着食品中不含有致病因素。总之，100%安全的食品不存在，只有可接受的风险，即有点风险，但是不至于对消费者的健康造成危害。假如知道玉米、花生等含有黄曲霉素而不用其榨油，好多人就没油吃。 目前，业界将无公害食品、生态食品、保健食品、绿色食品、有机食品等划归为安全食品行列，但其中有机食品因其生产和加工标准高、管理严等，被称为最为严格的安全环保食品。那么有机食品能否做到零风险呢？答案仍然是否定的，因为有机食品不能使用化学合成农药，但可使用如植物源性的农药，同样会对环境和动物存在一定的安全风险。有机食品也有天然毒素的风险，比如花生可能发霉，会有黄曲霉毒素的风险，玉米中可能有伏马菌素的风险等。有机食品田间施用农家肥，因为生产农家肥的动物体内含有各种病菌和重金属，这些病菌和重金属会随粪便排出，进一步污染种植的食物，最终导致食用者感染病菌或重金属中毒，甚至死亡。2011 年德国一家有机农场的蔬菜导致3950 人大肠杆菌中毒，53 人死亡；2013 年美国一有机农场的冷冻混合莓导致甲型肝炎流行，在 10 个州造成 162 人得甲肝。这 2 次严重安全事故的源头都来自有机农业施用的粪肥。所以，标准高、管理严的有机食品也无法做到零风险。 同样，转基因技术也存在风险，但转基因技术安全性是可控且有保证的，是不影响食用者身体健康的，对环境也不会造成不良影响。下面以转基因大豆为例说明转基因食品的安全性。 20 世纪 80 年代，美国孟山都公司研究人员从矮牵牛中克隆到抗甘膦抗性基因（EPSPS 基因），并应用 Ti 质粒介导转移技术，将 EPSPS 基因导入大豆基因组中，培育出抗草甘膦大豆品种。这种转基因大豆于 1994 年被美国食品与药品管理局批准商业种植，且发展很快。由于这种大豆含有耐除草剂草甘膦基因，对非选择性除草剂农达（Rwndup）有高度耐受性。在大田中施用草甘膦除草剂，不会影响大豆产量，还节省了大量除草所用劳动力。转基因大豆由于出油率高，价格低，所以市场前景很好。但由于反转基因者的干扰，转基因大豆的毒性和安全隐患问题备受争议。其主要担忧有 2 点，健康问题和生态问题。 从健康角度来说，食用油主要成分是甘油三酯，而转基因大豆所转移的基因的作用就是让植物产生更多 EPSPS酶，和植物油脂的成分没有关系。所以，大豆油的主体成分和是否是转基因植物生产出来的无关。但有人会问，EPSPS 基因和其产物EPSPS酶是否会混杂在油中从而影响人的安全。首先分析基因的安全性，转入大豆的 EPSPS 基因和大豆的其他基因对于人类来说都是外源基因，没有区别，如果 EPSPS 基因对人体健康有影响，那么其他基因也同样会影响人体健康；况且从生理角度讲，基因是由一个个核苷酸按一定顺序连接组成的，基因属于大分子物质，在人体内只有降解为小分子核苷酸才能被人体吸收利用，而此时的核苷酸已不含有任何遗传信息，不会导致人体的基因突变，所以对人类来说基因是安全的；EPSPS 基因的产物 EPSPS 酶是植物光合作用的关键酶，人体和其他动物体不含有光合作用固定二氧化碳的反应系统，即缺少酶的作用位点和作用底物，所以 EPSPS 酶对人体不会形成任何伤害，况且这个酶也是被降解为氨基酸后才被人体吸收的，氨基酸动植物通用，不会因来源不同而对人体造成伤害，临床病人补充氨基酸作为营养物质也说明了这一点。此外，截至目前，尚未检测出转基因大豆油中含有对人体有害的成分，转基因大豆油的较长时间食用也未发现导致人健康问题的实例。 也可能有人会问，转基因抗草甘膦大豆由于大量长期使用草甘膦，食用油中是否有草甘膦残留，对人体是否有影响？对于这个问题，作者认为，并非是只有转基因作物才用除草剂，不要把除草剂的危害全部归咎于转基因；另一方面，对于食品残留除草剂等问题，是按照有关食品安全法规进行检测的，不合格的食用油是不会上市的。从生态角度来说，首先，没必要产生对抗草甘膦大豆成为超级杂草的忧虑，因为大豆只能抗草甘膦这一种除草剂，并不能抗所有的除草剂，一旦出现抗草甘膦除草剂的杂草，换一种除草剂就可以杀死这种杂草；此外，除具有抗草甘膦除草剂特点外，转基因大豆与常规大豆比较也没有其他竞争优势，转基因大豆成为杂草的可能和传统大豆没有区别。大豆在我国种植了几千年，并没有形成严重的杂草。概而言之，转基因抗草甘膦大豆的环境风险并没有人们想象的那么严重和可怕。 综上所述，严格管理和评估后批准上市的转基因食品是安全的，公众应公正、全面和科学地认知转基因食品，树立对转基因食品安全的信心，自愿地选择适合自己的消费品。 来源：山西农业科学 2019，47（2）：289- 296
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