The dynamics of physicochemical properties, microbial community, and flavor metabolites during the fermentation of semi-dry Hakka rice wine and traditional sweet rice
wine
半干客家米酒和传统甜米酒发酵过程中的理化性质、微生物群落和风味代谢产物的动态
2023年8月1日，仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院轻工业与食品科学学院Wenhong Zhao、Hao Dong和Weidong Bai在国际期刊《Food Chemitry》（JCR一区，IF=8.8）上上发表题为“The dynamics of physicochemical properties, microbial community, and flavor metabolites during the fermentation of semi-dry Hakka rice wine and traditional sweet rice wine”的研究论文。
摘要
研究分析了两种典型客家黄酒（半干型和传统甜型）在发酵过程中的物理化学特性、微生物群落和风味代谢产物的动态变化。结果表明，传统甜黄酒的总糖含量达到136.83克/升，是半干型的约8倍。此外，两种酒的氨基酸含量尤其是苦味氨基酸含量也有所不同。在发酵的初始阶段，客家黄酒中的大多数有机酸含量呈现上升趋势，随后下降并最终稳定。发酵过程中检测到131种挥发性化合物，包括酯、醇、醛、酸和酮。发酵过程中的主导细菌属包括乳酸球菌、芽孢杆菌、不动杆菌、泛植物菌、肠杆菌和乳酸杆菌，而主导真菌属包括红曲菌、酿酒酵母和根霉，这些微生物与风味代谢产物的显著变化密切相关。这些发现为优化客家黄酒的发酵工艺提供了参考数据。
引言
中国黄酒（也称为黄酒和黄酒）是一种起源于中国的典型酒精饮料，因其独特的风味、低酒精含量和高营养价值而广受欢迎。客家黄酒是中国黄酒的重要组成部分，吸引了消费者和研究者的广泛关注。据《齐民要术》和《本草纲目》报道，长期饮用客家黄酒有助于调节血压和葡萄糖脂肪代谢，并延缓衰老过程，这与其高含量的维生素、活性肽和微量元素密切相关。
研究内容
研究发现，半干型黄酒和传统甜型黄酒是吸引消费者越来越多关注的两种典型客家黄酒。半干型黄酒是由糯米和/或籼米制成，通过浸泡、烹饪、添加发酵剂、发酵、挤压、炒制和储存等过程制成。研究证实，真菌和细菌在半干型黄酒的发酵过程中起着关键作用。微生物主要来自发酵剂，进一步影响酒的风味形成。此外，发酵剂中的一些酶，如“麦曲”和“红曲”，具有将糯米/籼米中的碳水化合物和蛋白质转化为糖类、肽和氨基酸的能力，为微生物的生长和发酵提供碳源和氮源。
总结展望
通过对两种典型客家黄酒发酵过程中微生物群落结构和风味代谢物动态的探索和比较，结果不仅提供了原材料减少浪费和控制客家黄酒发酵过程的理论支持，也为优化客家黄酒的生产工艺提供了科学依据。此外，通过深入理解微生物群落在客家黄酒发酵过程中的变化，将有助于建立下一代发酵剂并提高其质量。
图文赏析
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