真空冷却（VC）是一种冷却速度快、均匀卫生、能耗低的多孔含湿食品的冷却技术。然而，仍有一些缺点，削弱了其工业应用的竞争力，如不可避免的质量损失和叶菜不同部分冷却不均匀等问题。为了提高VC的性能，人们做了很多努力。
本文首先介绍了VC的基本知识、VC在水果、蔬菜、肉制品中的主要应用及局限性。从预处理、工艺优化与集成、设备升级等操作过程以及最终压力、降压率等优化操作条件等方面探讨了提高该技术性能的改进措施。此外，还指出了风险投资在食品行业的局限性和未来的发展前景。
研究结果表明，优化运行过程和控制运行条件可以有效降低VC的质量损失和能耗，提升冷却速率、温度分布等性能。然而，许多强化策略在食品行业的应用仍然存在局限性。VC的未来发展趋势是基于食品微观结构的水分运移特性研究和VC工艺或体系的多功能优化。希望本文的研究能为VC技术的进一步发展提供一定的指导。
