本文摘要 康普茶是一种发酵茶饮品，其多样的微生物生态系统和潜在的健康益处使其受到越来越多的关注。本综述通过整合微生物互作、功能性代谢产物生成及新兴生物技术方法的最新研究进展，从全面且具创新性的视角阐述了康普茶发酵过程。文中探讨了细菌与酵母菌在塑造康普茶理化特性及生物活性成分方面的协同作用，并重点分析了宏基因组学、代谢组学等多组学技术如何重新定义微生物动态变化规律。此外，精准发酵、工程化微生物群落及人工智能辅助发酵优化等领域的技术进展，为提升产品稳定性、代谢效率及功能增强效果提供了新的思路。本综述通过将传统发酵知识与现代生物技术创新相结合，为未来相关研究及产业化应用奠定了基础，同时明确了康普茶作为一种高度可定制化功能性饮品的发展定位。 研究背景 康普茶作为一种历史悠久的发酵茶饮料，其起源可追溯至中国秦朝（公元前221年），后逐渐传入俄罗斯及东欧地区并被认可为具有潜在健康益处的饮品，如今已凭借天然属性与功能价值成为全球流行的功能性饮料，消费者对兼具健康效益与感官吸引力的天然产品需求，进一步推动了其关注度提升与产业发展。从生产本质来看，康普茶依赖细菌与酵母共生培养物（SCOBY，主要由醋酸菌和酵母构成）对加糖茶进行发酵，发酵过程中微生物将蔗糖转化为有机酸、酯类等生物活性化合物，这些物质不仅塑造了其独特的酸甜风味，还赋予其抗氧化、调节免疫、改善肠道健康等潜在功能，其中醋酸、多酚、B族维生素等关键代谢物是发挥这些作用的重要基础。随着消费需求的激增，康普茶相关的科研与产业研究也快速发展，研究方向从传统发酵实践逐步深入到微生物生态学、代谢物生物合成及发酵控制等领域，现代分析工具如高效液相色谱、质谱等已助力科研人员深化对其化学组成的认知，并为生产标准化提供支持。然而，当前研究仍存在明显知识缺口，尤其是微生物间互作如何影响代谢物生成与产品质量的机制尚未完全明晰，基于此，多组学技术、机器学习等新兴技术开始被应用于探索微生物动态与优化发酵过程，为康普茶从传统饮品向可精准调控的功能性产品升级奠定基础，也为相关研究与产业应用提供了更广阔的空间。 图文赏析 图 1. 康普茶相关出版物及关键词趋势 图 2. 康普茶制作流程 图 3. 康普茶发酵过程中的微生物相互作用 图 4. 康普茶生产技术 研究结论 康普茶从传统发酵茶饮演变为全球认可的功能性饮品，这一过程凸显了其微生物生态系统的复杂性与潜力。酵母菌、醋酸菌与乳酸菌之间的相互作用，推动了康普茶独特感官特性与功能特性的形成。新兴的生物技术进展 —— 包括组学驱动的发酵控制、机器学习及合成生物学 —— 为提升微生物稳定性、优化代谢产物生成以及改善产品一致性提供了新机遇。 人工智能辅助的质量控制与预测分析，为解决乙醇含量调控、微生物变异性及工艺标准化等工业化难题提供了颇具前景的方案。此外，康普茶的应用已不止于饮品领域，其副产品（如源自红茶菌共生体（SCOBY）的生物材料）也引发了越来越多的关注。未来，融合微生物工程、代谢途径优化及人工智能驱动发酵模型的研究，将进一步释放康普茶作为可持续健康产品的潜力。 通讯作者 陈坚：江南大学生物工程学院教授、博士生导师，发酵与轻工生物技术专家。针对发酵工业中高产量、高转化率、高生产强度三大关键工程技术难题，创新开发出一系列工程技术，应用于典型发酵产品工业生产。主要工作包括：（1）改进发酵微生物筛选技术，发展代谢调控方法，提升发酵工程理论水平；（2）突破重组酶大规模发酵瓶颈，支撑酶技术改造传统行业，实现节能减排；（3）创新酮酸和柠檬酸发酵模式，保障重要有机酸发酵技术的国际领先地位。 陈安琪：江南大学未来食品科学中心助理研究员， 主要从事食品微生物技术与合成生物学应用研究，开发高效微生物发酵技术提升食品原料功能性。 资助基金 本项目由以下基金资助：国家自然科学基金（项目编号：32302035）；无锡市科技发展资金（项目编号：K20231030）；中央高校基本科研业务费（项目编号：JUSRP124031）；中国博士后科学基金面上项目（项目编号：2024M751155）；中国博士后科学基金特别资助项目（项目编号：2024T170351）；江苏省合成生物学基础研究中心（项目编号：BK20233003）。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146121
