ScienceShare ｜ 科学私享 北工商孙宝国院士领衔的白酒化学团队联合山东扳倒井公司食品国际顶刊发文 导 读 北京工商大学白酒化学团队联合山东扳倒井公司对芝麻香型白酒风味物质及形成机制进行解析。2024年7月在国际TOP期刊《Food Research International》发表题为“Influences of Thioalcohols on the Release of Aromas in Sesame-flavor Baijiu”的研究性论文。 成果介绍 白酒是中国的国酒。芝麻香型白酒是十二大代表香型之一，具有独特的焙烤芝麻香气。北工商白酒化学团队多篇研究文章表明：芝麻香型白酒特征风味的形成与含硫化合物密切相关，并且离不开香气活性化合物间的相互作用 (Yang, S., Zhang, G., et al. (2023). Investigation on the interaction between 1,3-dimethyltrisulfide and aroma-active compounds in sesame-flavor baijiu by Feller Additive Model, Odor Activity Value and Partition Coefficient. Food Chemistry, 410, 135410; Qin, D., Duan, J., et al. (2023). Characterization and comparison of the aroma-active compounds on different grades of sesame-flavor Baijiu by headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry. Food Science and Human Wellness, 12(1), 79-88；Wu, Z., Qin, D., et al. (2021). Characterization of benzenemethanethiol in sesame-flavour baijiu by high-performance liquid chromatography-mass spectrometry and sensory science. Food Chemistry, 364, 130345；Li, H., Qin, D., et al. (2019). Characterization of key aroma compounds in Chinese Guojing sesame-flavor Baijiu by means of molecular sensory science. Food Chemistry, 284, 100-107.）。 本研究全面探究了硫醇对芝麻香型白酒香气释放的影响机制，首次揭示了硫醇在多元体系中的香气主导作用，为揭示芝麻香型白酒风味形成机制提供了新视角。 研究结果表明：在二元体系中，苄硫醇、糠硫醇与香气活性化合物相互作用的趋势相似，多为掩蔽作用，其中，苄硫醇发生18组掩蔽作用；糠硫醇发生13组掩蔽作用，5组加成作用；值得注意的是糠硫醇掩蔽效果相对较弱，更倾向促进果香、酸香香气的释放；建立了糠硫醇与酯类化合物相互作用预测模型，确定了糠硫醇与嗅觉阈值浓度为75.86~199.53 μg/L的酯类化合物更易发生正向作用。通过对多元混合体系中σ-τ图法的96组数据总结分析，发现协同作用仅在阈值浓度发生，大多表现为加成或折中效应；研究证明了硫醇香气强度（Ithiols）及其与香韵的香气强度比（Ithiols / Inotes）是加成或折中作用发生的主要决定因素，随着体系中硫醇浓度增加或香气比例失调，抑制作用逐渐增强。
