泡菜在中国是一种很受欢迎的发酵蔬菜配菜或开胃菜。本研究旨在探讨泡菜在多轮发酵过程中的品质和微生物菌群的变化，为工业化生产提供实用建议。通过形态学、溶钙带大小和16s RNA鉴定，共鉴定出4种乳酸菌。以可滴定酸、有机酸、氨基酸和挥发性成分含量为指标，对泡菜进行了质量评价。结果表明，经过4轮发酵后的盐水发酵剂可以显著加快发酵过程，使发酵时间由6天缩短到1 ~ 2天。经过第4轮发酵，萝卜泡菜的微生物菌群、有机酸、游离氨基酸和挥发性成分与在成熟时的含量基本一致。因此，经过第4轮发酵的萝卜泡菜卤水可作为规模化生产萝卜泡菜的启动剂。
