《在Injera发酵过程中添加全麦面粉可以降解植酸,并使年轻女性从强化Tef中吸收三倍的铁》

  • 来源专题:食物与营养
  • 编译者: 李晓妍
  • 发布时间:2020-12-23
  • 在埃塞俄比亚,缺铁是一个主要的公共健康问题,那里的传统饮食以tef injera为基础。因其植酸(PA)含量高,铁的吸收率低。本文调查了在正常体重的健康女性(21-29岁)中增加铁吸收的方法。研究A(n=22)研究了用全麦面粉(小麦植酸酶的来源)代替10%的tef面粉以及添加黑曲霉分离的植酸酶对FeSO4强化注射中铁吸收分数(FIA)的影响。研究B(n=18)研究了不同量的NaFeEDTA替代tef injera中的FeSO4对FIA的影响。在这两项研究中,用稳定同位素标记铁强化剂,并根据给药后14d的红细胞掺入量计算FIA。
    研究发现,年轻女性从tef injera得到的FIA非常低。NaFeEDTA对增加铁吸收无效,推测是由于相对较低的铁吸收EDTA:铁摩尔比率。然而,在Tef发酵过程中,添加天然植酸酶或分离植酸酶,植酸降解显著增加。在因杰拉发酵过程中,用全麦面粉代替10%的四氟乙烯,使年轻女性的FIA增加了三倍,应被视为改善埃塞俄比亚铁状况的一种潜在策略。

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