在糕点、面包等产品的制作过程中，谷蛋白的功能通过在制作原料中加入氧化还原试剂来检测。通过添加还原剂和氧化剂，二者在面团的发酵过程中起着截然不同的作用，分别可以增加和减少面团的高度。在氧化剂中，大量的气泡可能会引起“堆叠”效应，产生更好的面团柔性。在焙烤过程中，如果不在原料中放入碘酸钾（KIO3），所有样品中的可提取蛋白质水平都将降至可比范围内。在原料中加入碘酸钾（KIO3）后，较低浓度水平的麦醇溶蛋白在掺入麸质聚合物中，面团层会逐渐易于滑动，导致面团塌陷。其中，造成这一现象最有可能的原因是，在焙烤过程中当人造黄油融化时，碘酸钾（KIO3）会引起谷蛋白的氧化，同时造成焙烤期间面团的二硫键供应不足，不足以形成各面团层。此外，氧化还原试剂的添加还会影响糕点产品的内部结构。
