《二硫键动力学对糕点面包发酵过程中的小麦面筋蛋白的影响》

  • 来源专题:转基因生物新品种培育
  • 编译者: Zhao
  • 发布时间:2017-09-27
  • 在糕点、面包等产品的制作过程中,谷蛋白的功能通过在制作原料中加入氧化还原试剂来检测。通过添加还原剂和氧化剂,二者在面团的发酵过程中起着截然不同的作用,分别可以增加和减少面团的高度。在氧化剂中,大量的气泡可能会引起“堆叠”效应,产生更好的面团柔性。在焙烤过程中,如果不在原料中放入碘酸钾(KIO3),所有样品中的可提取蛋白质水平都将降至可比范围内。在原料中加入碘酸钾(KIO3)后,较低浓度水平的麦醇溶蛋白在掺入麸质聚合物中,面团层会逐渐易于滑动,导致面团塌陷。其中,造成这一现象最有可能的原因是,在焙烤过程中当人造黄油融化时,碘酸钾(KIO3)会引起谷蛋白的氧化,同时造成焙烤期间面团的二硫键供应不足,不足以形成各面团层。此外,氧化还原试剂的添加还会影响糕点产品的内部结构。

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    • 来源专题:食物与营养
    • 编译者:李晓妍
    • 发布时间:2020-12-23
    • 在埃塞俄比亚,缺铁是一个主要的公共健康问题,那里的传统饮食以tef injera为基础。因其植酸(PA)含量高,铁的吸收率低。本文调查了在正常体重的健康女性(21-29岁)中增加铁吸收的方法。研究A(n=22)研究了用全麦面粉(小麦植酸酶的来源)代替10%的tef面粉以及添加黑曲霉分离的植酸酶对FeSO4强化注射中铁吸收分数(FIA)的影响。研究B(n=18)研究了不同量的NaFeEDTA替代tef injera中的FeSO4对FIA的影响。在这两项研究中,用稳定同位素标记铁强化剂,并根据给药后14d的红细胞掺入量计算FIA。 研究发现,年轻女性从tef injera得到的FIA非常低。NaFeEDTA对增加铁吸收无效,推测是由于相对较低的铁吸收EDTA:铁摩尔比率。然而,在Tef发酵过程中,添加天然植酸酶或分离植酸酶,植酸降解显著增加。在因杰拉发酵过程中,用全麦面粉代替10%的四氟乙烯,使年轻女性的FIA增加了三倍,应被视为改善埃塞俄比亚铁状况的一种潜在策略。
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    • 来源专题:战略生物资源
    • 编译者:李康音
    • 发布时间:2024-02-20
    • 2024年2月14日,马克斯·普朗克研究所等机构的研究人员在Nature在线发表了题为Influence of pump laser fluence on ultrafast myoglobin structural dynamics的文章。 来自x射线自由电子激光器的高强度飞秒脉冲使研究光诱导反应中电子和核变化的泵浦探测实验成为可能。在从飞秒到毫秒的时间尺度上,对于各种生物系统,时间分辨系列飞秒晶体学(TR-SFX)已经为光诱导异构化、化学键断裂或形成以及电子转移提供了详细的结构数据。然而,迄今为止所有的超快TR-SFX研究都采用了如此高的泵浦激光能量,名义上每个发色团吸收了几个光子。由于多光子吸收可能会迫使蛋白质反应进入非生理途径,因此这种实验方法是否能够得出与生物学相关的单光子诱导反应的有效结论是非常值得关注的。 该研究描述了超快泵浦探针SFX实验对羧肌红蛋白的光解,表明不同的泵浦激光影响产生明显不同的结果。特别是,结构变化的动力学和观察到的Fe-CO键距离的重要机械相干振荡的指标(由最近的量子波包动力学预测被认为强烈依赖于泵浦激光能量,与量子化学分析一致。该研究结果证实了在线性光激发下进行超快TR-SFX泵浦探针实验的可行性和必要性。研究人员认为这是重新评估超快TR-SFX泵浦探针实验的设计和解释的起点,从而产生与机械相关的见解。