蘑菇会积聚有毒的微量元素。 本研究的目的是评估干蘑菇中汞，镉，铅和砷的含量，确定蒸煮对这些元素含量的影响，并评估其在准备食用的蘑菇中的生物利用度。 结果显示，美国鹅膏菌，牛肝菌，褐藻和鹅口疮中的汞含量，以及凯撒伞形虫和乔氏锥虫的一些样品中的Cd含量均超标。 蒸煮可显着降低砷含量（26-72％），而汞，镉和铅的含量降低得多。 然而，砷的生物可及性（63-81％）高于金属的可及性（<40％）。 考虑到烹饪和胃肠消化的影响，可以更真实地估计食用蘑菇的风险。
