让种子发芽来增加其营养价值的技术已被应用于多种品种的种子。然而，尚未考虑物种的潜在影响。该研究评估了发芽后A. quitensis（黑种）和A. caudatus（白种）的理化和营养特性的变化。对其水合性、热性能和流变性进行了评价。同时测定了淀粉和蛋白质的消化率、酚类化合物、抗氧化活性和膳食纤维含量。经过24小时萌发后，A.quitensis中糊化和粘弹性以及总淀粉含量和抗性淀粉含量的降低显着高于在A.caudatus中观察到的这些性质的降低（P <.05）。这些结果表明，在发芽期间，淀粉酶的酶促降解在A. quitensis中比A. caudatus更有效。此外，A.quitensis显示出比A. caudatus更低的血糖指数和更高的蛋白质消化率（P <.05）。本研究的数据证明了物种在萌发过程中对苋菜理化或营养特性的影响。
