薏仁作为一种高营养的食品原料和中草药在近年来已经获得了相关研究大量的关注。本文研究在60小时内萌芽的薏仁种子的营养和理化性质的变化。结果表明，该种种子和未发芽的薏仁种子相比，γγ-氨基丁酸（GABA）增加了3.4倍，薏苡素增加了3.6倍，但是三油酸甘油酯的含量略有下降。发芽后的种子将一些高分子蛋白水解成较小的蛋白质、多肽和氨基酸。电子显微镜（SEM）的扫描表明，种子在发芽过程中破坏了薏仁的连续矩阵结构和创建部分的淀粉颗粒表面。本研究的结果表明，有效地提高薏仁的发芽可以改变其营养成分和理化特性。
