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《北京工商大学：乳胶凝胶在乳制品脂肪替代策略中的功能及应用》

  • 来源专题：食品安全与健康
  • 编译者： 王晓梅
  • 发布时间：2024-09-20

  • 乳胶凝胶在乳制品脂肪替代策略中的功能及应用



    2024年8月22日，北京工商大学食品与健康学院蛋白质资源利用与营养食品开发实验室在食品领域顶刊《Trends in Food Science & Technology》（JCR一区，TOP，IF= 15.1）上发表了乳胶凝胶在乳制品脂肪替代策略中的功能及应用”（ Functionality and application of emulsion gels in fat replacement strategies for dairy products）的综述性论文。北京工商大学博士生徐巧莲为第一作者，通讯作者为北京工商大学李赫教授和刘新旗教授（俄罗斯工程院院士）。



    摘要

    论文主要探讨了乳品中脂肪替代策略的功能性和应用，特别是乳液凝胶作为脂肪替代品的潜力。文章首先指出传统乳制品的高脂肪含量对消费者健康构成严重威胁，而低脂乳制品因其被认为的健康益处而日益受到欢迎。然而，低脂含量显著影响乳制品的质地、感官特性、口感、外观和稳定性，可能导致乳清析出、粗糙度增加和结构不稳定等问题。为解决这些问题，可以通过替换成分和采用先进的加工技术。因此，有必要开发一种在不影响感官属性和整体品质的前提下降低脂肪含量的脂肪替代品。乳液凝胶作为一种脂肪替代品在乳品中引起了广泛关注。论文回顾了传统的替代乳制品中饱和脂肪的方法，以更好地理解最近的策略，并提供了乳液凝胶的形成、机制、分类及其在乳品中的应用的概述。

    ·方法

    论文没有具体描述用于替代乳制品中饱和脂肪的传统方法的细节，而是侧重于介绍乳液凝胶作为一种新型脂肪替代品的概念和应用。它通过回顾现有研究和文献来总结乳液凝胶的形成、机制和分类，以及它们如何应用于乳品中以解决低脂产品的问题。

    ·结论

    论文的结论是乳液凝胶是理想的乳制品脂肪替代品，并且在乳品应用中得到了广泛使用。基于蛋白聚糖的乳液凝胶由于能够增强低脂产品的感官属性并提供健康益处，被认为是乳品行业未来的一个有前景的趋势。未来的研究应该主要集中在开发相关的脂肪替代品生产和改性技术，以及提高其稳定性上。


    图文赏析

    图1 过去5年来脂肪替代品 (A) 、乳液凝胶 (B) 和乳液凝胶关键词共现网络 (C) 的发表和引用情况

    图2 乳液凝胶制备方法 (A)；乳液凝胶形成两种机理示意图(B) (Li, Xue, Gao, et al., 2022)

    图3 不同类型乳液凝胶的原理图、光学显微镜和激光共聚焦图像  ADDIN EN.CITE  ADDIN EN.CITE.DATA


    图4 蛋白-多糖复合乳液凝胶的制备（预混合乳化法 (A) 和两步乳化法 (B) (Bi, etal.,

    图5 乳液凝胶的应用  ADDIN EN.CITE  ADDIN EN.CITE.DATA


    原文链接：

    https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104673


  • 原文来源：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104673
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