色氨酸和褪黑素作为活性成分延长红色水果采后功能性的果实特异性效应
2024年10月5日，西班牙巴塞罗那大学Alba Arabia及通讯作者Sergi Munné-Bosch在国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF2023=8.5）发表了题为“Fruit-specific effects of
tryptophan and melatonin as active components to extend the functionality of red fruits during post-harvest processing”（ 色氨酸和褪黑素作为活性成分延长红色水果采后功能性的果实特异性效应）的研究论文。
摘要
本研究考察了褪黑素和色氨酸在室温下对樱桃、覆盆子、草莓和蓝莓采后保鲜的效果。结果显示，褪黑素有效延缓了所有测试水果的衰老，保持果实硬度、减少褪色及重量损失。色氨酸应用在草莓和蓝莓中提高了褪黑素含量，延缓了腐烂。这表明，褪黑素在红色水果采后保鲜中具有抗衰老作用，而色氨酸对延长保质期的积极作用存在果实特异性，部分作用机制可能由褪黑素介导。
引言
红色水果如草莓、覆盆子、蓝莓和樱桃因其富含抗氧化物质及生物活性成分而备受欢迎。然而，红色水果易受机械损伤且保质期较短，尤其是在非冷藏条件下。褪黑素作为植物内源性生物分子，在调节果实抗衰老特性方面有重要作用，但其最佳剂量和应用方法尚不一致。本研究旨在统一条件下评估褪黑素及其前体色氨酸对红色水果采后保质期的影响，以进一步探讨其在果实采后处理中的应用潜力。
研究内容
（1）实验设计与方法：选取红色水果（覆盆子、蓝莓、草莓和樱桃），分别喷洒100 μM褪黑素、100 μM色氨酸及蒸馏水（对照），进行室温储存。监测水果的腐烂率、硬度、重量损失、总可溶性固形物及抗氧化能力等品质指标。
（2）腐烂和品质维持效果：褪黑素在储存初期显著降低了覆盆子和樱桃的腐烂率，在整个储存期内有效减少蓝莓的腐烂，草莓的腐烂率也显著降低。此外，色氨酸在草莓和蓝莓中的应用延长了保质期，减缓了腐烂率；但在覆盆子和樱桃中效果有限。
（3）生物活性物质的变化：褪黑素处理显著增加了草莓和蓝莓中的总酚含量，而色氨酸也提高了蓝莓的总酚含量，未对其他抗氧化成分产生显著影响。
结论与展望
褪黑素对延长红色水果保质期具有普遍的积极效果，而色氨酸在草莓和蓝莓中的保鲜效果部分由其转化为褪黑素介导。本研究提出了褪黑素和色氨酸作为绿色采后处理的应用前景，有望为减少食物浪费和提高果实保质期提供技术支持。
