中国农科院加工所肉品科学与营养工程创新团队张德权研究员、张春江研究员：缓解预熟制牛肉的风味逸散：冷冻过程的关键作用 中国农业科学院农产品加工研究所张德权团队张春江研究员（通讯作者）在国际食品TOP期刊《Food Chemistry》（JCR/中国科学院一区，IF=8.5）上发表题为“Reducing flavor loss in precooked beef: The critical role of freezing processes”的研究性论文。加工所与爱尔兰都柏林大学联合博士研究生王海洁为第一作者。
研究背景 当今时代，随着人们对食品的便利性、品质以及多样化选择需求的与日俱增，工业化预制菜肴产业呈现出迅猛发展的态势。其中，肉类菜肴在中国市场上脱颖而出，成为备受瞩目的重要品类。然而，肉类菜肴的工业化进程正面临着一个亟待解决的难题——风味逸散。这一问题可能导致肉类菜肴在加工、储存以及复热的整个过程中，风味品质降低，进而对预制肉类菜肴的品质及其对消费者的吸引力产生不利影响。
研究表明，导致风味逸散的原因有很多，涵盖了加工过程中的酶促反应、脂质氧化、蛋白质变性以及挥发性化合物的损失等诸多因素。预制肉类菜肴的工业化加工流程复杂，包括预制（如腌制、滚揉和预煮）、包装、冷冻/冷却等诸多环节。在这些环节中，冷冻过程可能起着至关重要的作用。与现制菜肴不同，大多数预制肉类菜肴为了确保安全、延长保质期需要经过冷冻处理。然而，目前对于冷冻环节对风味品质的潜在影响，特别是其对风味保持和释放的作用机制，尚未得到充分研究。 众所周知，冷冻会导致肌肉结构的一系列改变。肌原纤维蛋白（MPs）作为肌肉组织的主要构成成分，对于维持肉的质地及功能特性至关重要。此外，蛋白质还具备独特的风味吸附能力，能够与挥发性化合物结合，从而影响对风味的感知。然而，在冷冻过程中，蛋白质结构可能会遭到破坏，进而干扰其与挥发性化合物之间的相互作用，导致风味品质的降低。热加工-冷处理两个连续过程导致的两种变性相互交织，共同对肉制品中蛋白质的功能特性产生影响，而这一影响可能波及关键风味的保留。目前，冷冻相关研究主要集中在冷鲜肉方面，但其如何影响工业化肉类菜肴的风味品质及其具体调控机制尚不清晰。 本研究从关键挥发性风味化合物的鉴定工作入手，通过宏观和分子两个层面的深入分析，最终借助多元统计分析的方法对结果进行整合，重点关注不同冷冻方式对于调控预熟制牛肉风味品质的潜在机制，并且确定冷冻过程在整个体系中作为调控风味关键环节的地位。本研究致力于填补预制菜在预熟制 - 冷冻阶段风味调控方面的空白，旨在为优化冷冻参数以减少风味损失和增强风味保持提供坚实的理论基础，从而为肉类菜肴的工业化生产注入新的活力。 结论与展望 本研究聚焦于不同冷冻处理对预熟制牛肉风味轮廓的影响，同时评估了质地、水分和蛋白质的变化情况。通过结合分子对接与多变量统计分析，阐释了其背后的潜在调控机制。研究发现，1-辛烯-3-醇、壬醛和2-戊基呋喃是构成预熟制牛肉风味轮廓的关键挥发性化合物，且三者在不同的冷冻方法处理中呈现出显著差异。不同冷冻方法通过影响蛋白质结构完整性以及蛋白质与风味的非共价相互作用显著影响风味保持。在所评估的冷冻方法中，快速冷冻（QF）在蛋白质保护和风味保持之间达到了最优平衡。本研究有力地证实了冷冻过程在肉类菜肴工业化加工中对风味品质保持的关键作用。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144420
