本文研究了由不同浓度亚麻籽胶（FG）（0.1％-0.5％，w/w）稳定的水包油乳液的稳定性和其他性质。评估了平均液滴直径、微观结构、流变性质和乳油稳定性。高场核磁共振光谱（HF-NMR）用于含10wt％橄榄油的乳液测定。实验观察到，通过浓缩FG稳定的乳液表现出较小的液滴尺寸。尽管具有高FG浓度（0.3％-0.5％，w/w）的乳液已发生絮凝，但其仍显示出更好的乳化稳定性，这可归因于流变学性质。观察到储能模量（G'）和损耗模量（G''）随着FG浓度的增加而增加。此外，含有0.4％-0.5％（w/w）FG的乳液的G'和G''表示更好的流变性质。HF-NMR光谱显示出线宽和FG浓度的增加，这证实了FG和油分子之间存在强烈的相互作用。本研究支持FG在食品工业中的应用，为核磁共振技术在植物油乳液体系中的应用提供理论依据。
