16年前，当西班牙公司Hiperbaric在中国安装第一台HPP设备时，或许预料不到这项“冷杀菌”技术将如何影响中国饮品市场的格局。 HPP（High Pressure Processing），指的是一种超高压处理技术，最初主要用于果酱、肉制品等食品加工领域，后逐渐扩展至冷压鲜榨果蔬汁的生产。但HPP果蔬汁产品在很长一段时间内售价高昂，小小一瓶300ml的饮品，可以卖到50元，因此只在部分高端酒店和私域渠道有售，与大众消费者无缘。 但如今，HPP饮品已经基本完成了从高端小众到大众亲民的蜕变，曾经的“果汁界爱马仕”变成了盒马货架上触手可及的日常消费品。 HPP饮品“飞入寻常百姓家”，离不开盒马的推动。 2022年，盒马上线的HPP红心苹果汁成为现象级爆款，不仅推动HPP果汁进入大众视野，也推高了HPP鲜饮市场的热度。根据《2024年头豹词条报告》，2022年-2023年，HPP红心苹果汁行业市场规模由0.08亿元增长至1.29亿元。 2024年，盒马将HPP工艺延伸至冷萃茶，近期又聚焦药食同源成分，推出Shot系列的姜黄柠檬饮，一次次拓展HPP工艺和市场的边界，形成了从果汁到功能性饮品的进阶式产品矩阵。 而HPP饮品的成功，也再一次验证了盒马成立10年来摸索出的，以需求为导向，由产品研发作引领，发挥供应链和大数据优势，实现差异化发展的创新方法论。 1 从果蔬汁到Shot HPP工艺解锁货架 2022年，盒马上线的HPP红心苹果汁，在果汁市场一石激起千层浪。 好评如潮，连盒马也始料未及。念念不忘的消费者们甚至一直惦记到了次年，红心苹果上市的季节一到，小红书和微博上就挤满了评论和晒图贴。 有人感慨：“好消息是（盒马红心苹果汁）回归了，坏消息是限购两瓶。” 这一年，红心苹果汁销量同比暴涨400%，5个多月内两次售罄断货，盒马线上线下平台创下单日销售破百万的纪录。 作为主原料的红心苹果，吃起来肉质发柴，口感偏酸，摆在货架上根本无人问津，为何变身果汁后不仅身价倍增，还成为备受瞩目的大爆款？ 化腐朽为神奇的关键有两点。 一是HPP工艺。苹果作为一种热敏水果，一旦高温加热，营养、色泽、口感都会改变，而HPP工艺是用鲜果冷榨，利用高压杀菌，不仅能有效延长保质期，还能最大程度保留果蔬原有的营养成分和风味物质。 二是复合配方。新鲜的红心苹果用HPP工艺榨成汁后，色泽鲜亮，风味独特，但仍旧偏酸，盒马为它搭配了甜度更高的富士苹果，最终达到了令人回味的黄金酸甜比。 红心苹果汁一炮而红之后，盒马洞察到了HPP果汁在零售市场的机会和潜力，通过工艺升级、商品研发、原料打磨，持续丰富HPP系列果蔬汁产品线，先后推出了特小凤西瓜汁、苦瓜不苦复合果蔬汁、冰淇淋流星蜜瓜汁等多款果蔬汁商品，逐渐打开了消费者对HPP果汁的认知度。 据盒马采购向雪豹财经社透露，目前HPP饮品的销量占比已经达到盒马冷藏饮品的四成左右。 2024年，无糖茶饮凭借“0糖0脂0添加”的健康属性持续俘获年轻人，为了做出更好喝的瓶装茶，盒马在这一年冬天将HPP工艺应用于无糖茶饮，先后上架了HPP冷萃金骏眉红茶、HPP冷萃白芽奇兰乌龙茶，以及新品HPP冷萃针王茉莉花茶。 冷萃茶的原料更考究，只使用原叶，而不用茶根。HPP工艺的冷萃过程会在保留茶叶原有香气的同时，减少苦味。据盒马内部人士透露，冷萃茶上线后的季度销量已实现翻倍增长。 而继HPP果蔬汁、冷萃茶之后，盒马持续拓宽HPP工艺的边界，又推出了功能性Shot系列产品。 Shot，原本是酒文化中的一个量词，指可以“一口闷”的小杯烈酒，近年来拓展了更丰富的内涵。 在健康消费的大趋势下，药食同源概念产品火遍全球，在日本等海外市场，催生出被称为“白人中药”的Shot型小容量高浓缩功能型果汁。 Shot能以极小容量承载足够的有效成分（如姜辣素、姜黄素），满足当下人们对精准摄入、高效利用的极致追求，同时摆脱了人们对传统大瓶功能饮料糖分、添加剂的健康疑虑，很快受到一众年轻人的青睐。 洞察到这一趋势，盒马将HPP工艺再次运用到Shot饮品的开发上，凭借良好的果蔬汁基础，于今年上线了新鲜姜黄、生姜、柠檬等原料榨汁而成的HPP姜黄柠檬饮。 盒马内部数据显示，HPP姜黄柠檬饮的复购率已经冲到了冷藏饮品复购榜的首位。 至此，盒马通过对消费者需求的精准洞察和消费趋势的敏感捕捉，在产品创新-市场反馈-需求验证-动态调整的循环中，持续拓宽HPP工艺的应用边界和消费场景，打造了HPP进阶式产品矩阵，盒马自身也成为HPP饮品这一细分赛道的行业标杆。 2 “果汁界的爱马仕” 变身亲民饮品 2022年，盒马的红心苹果汁刚刚上市时，750ml售价是36.8元。到了2024年，这个价格已降至29.9元；同样，大红西瓜汁也从刚上市时的24.9元每瓶降至现在的19.9元。 这样的价格降幅还不是最大的。 作为国内第一批引入HPP工艺生产冷压鲜榨果蔬汁的厂商，维果清早期的果蔬汁定价一度达到50元一瓶，且容量大多只有300ml，产品专供万豪、香格里拉等高端奢华酒店。如今在盒马上市的维果清果蔬汁价格，相较于之前接近腰斩。 不可否认，HPP果蔬汁最初的高定价有工艺的因素。 HPP技术利用高压杀菌，压力一般在400-600兆帕之间。据盒马透露，目前盒马定制的果汁，技术标准都达到了600兆帕。 600兆帕是什么概念？相当于将一辆小型轿车的重量，压在四分之一枚硬币上 ，或者6头成年大象站在一个人的指甲盖上。 工艺对机器设备和生产环境的要求，让HPP果蔬汁的生产门槛高于NFC、FC等果汁产品，同时，HPP产品需要生产、运输、存储、终端零售全程冷链，进一步抬高了成本。 加之产品保质期短，渠道压力大，从订货精准度、仓储周转率到终端销售，任何一个环节的延迟都可能造成损耗率攀升。 但导致高定价最关键的原因，还是需求基数小，成本无法摊薄，难以实现规模效应。 这使得HPP饮品陷入了高成本-高定价-低需求-成本居高不下的死胡同，也是早期一些HPP果蔬汁品牌创立多年解不开的死结。 直到盒马结合研发、供应链和渠道优势，帮HPP果汁打开大众市场，才终于打破了这个循环。 “主要还是规模降本。”在被问及自营HPP果蔬汁价格下降的根本性原因时，盒马冷藏饮品负责人告诉雪豹财经社，“随着盒马门店数的增加以及消费者需求的扩大，单次产量增加，单位生产成本会随之降低。还有物流降本，送一车和送五车的成本也不一样。” 该负责人解释：“目前HPP饮品的原料处于供不应求的状态，成本短期内无法降低，盒马主要通过生产物流效率的提升来降本。” 这一降本逻辑同样适用于维果清。在借助盒马走入零售市场、打开销路后，维果清上游的生产成本逐步下降。目前，盒马渠道的商品占维果清一条产线产能的50%以上。与盒马合作推出的定制类商品，由于接入了盒马的供应链和冷链物流网络，成本结构也较之前更为优化。 价格持续下调的HPP饮品，一步步走近普罗大众，不再是一副高攀不起的模样，口味上也快速迭代、大胆推新。 2024年，盒马与维果清的合作深入到供应链层面，推出了该模式下的首款商品——HPP流星蜜瓜汁。由于采用了熟度较高的蜜瓜，首批成品甜度过高，随后，该产品改用挂果天数更少、熟度稍低的蜜瓜，调配出了更适合大众口味的甜度。 前端生鲜供应链与中游生产加工、渠道终端销售的联动，建立起一条快速反馈、灵活调整的通道，让HPP饮品走下云端后，落地为普通消费者的尝鲜、复购单品。 3 HPP重塑产业价值链 在HPP饮品广泛进入零售市场之前，果汁市场疲弱已久。欧睿数据表示，2015-2020年果汁整体销售规模的复合年均增长率为-4.8%。 但需求始终存在。HPP工艺的升级唤醒了品类的生机，以盒马为代表的供给方通过规模降本又释放了被价格压抑的需求，正推动HPP鲜饮市场进入高速增长通道。 Market Research Future在报告中预测，HPP果蔬汁未来五年市场年复合增长率接近10%，是增长最快的饮品之一。 如今，HPP果蔬汁频频登上各个新零售渠道的新品畅销榜、爆款榜，从盒马爆款变为了行业标配，供给端产能也在逐渐扩大。 头部厂商维果清，已于2024年启动新一轮扩建计划。新工厂占地面积将扩大至4万平方米，日均产能预计提升至200吨。 源头产地的果农们也在从这场产业升级中获益。 盒马的红心苹果汁爆火之前，新疆阿克苏产地的红心苹果长期滞销，部分果农甚至计划毁树转产。 红心苹果的挂果周期长达5年，现如今，阿克苏的果农们重新扩种的红心苹果树已经长到了第4年，未来随着红心苹果汁的产能提升，果农们也收益可期。 同样，东台特小凤的瓜农们也无需再为西瓜滞销烦恼，HPP工艺让西瓜这种热敏水果有了榨汁销售的新通路。 至此，HPP工艺从乏人问津到成为行业热点，自媒体博主们自发安利，已然经历了一场需求驱动下，新零售平台和厂商联手完成的产业价值链重构。 与气泡水、无糖茶、养生水等品类的创新不同，HPP工艺的升级已覆盖果蔬汁、无糖茶、功能饮品等多品类，创新的延展性更强、空间更广。 随着健康意识的提升，人们对健康饮品的判断标准开始从糖分、卡路里等单一指标升级为对工艺、营养成分、功效等综合因素的理性判断，HPP饮品的优势，或改变瓶装即饮产品的结构，并对相关品类产业链上下游产生影响。 从产品创新到产业赋能，在饮品行业的内卷战争中，盒马凭借前瞻布局、创新能力和供应链优势，在HPP饮品赛道已经领先一个身位。作为产业价值链的重构者，盒马也开辟出一条创新驱动增长的新航道。 拉长时间线来看，HPP产品的创新其实也是盒马成立10周年以来商品创新的缩影：以对消费者需求的洞察为原点，通过产品研发解决痛点，深耕自有品牌阵地，蹚出一条差异化发展的路径，进而带动全产业链升级。 大道至简，或许从来没有真正的“爆款方法论”，只有俯下身来的专注和实干。
