明胶是最受欢迎的生物聚合物之一，广泛应用于食品、医药和化妆品行业。哺乳动物明胶占商业明胶的绝大部分，但由于社会文化和健康方面的考虑，多年来一直受到限制和质疑。鱼明胶由于其功能特性与哺乳动物明胶相似，被认为是哺乳动物明胶的优良替代品。但与哺乳动物明胶相比，鱼明胶的凝胶性和流变性较差，限制了其广泛的应用。本文综述了近年来用于改善鱼明胶凝胶特性的各种技术及其改性机理和应用。最后，简要讨论了鱼明胶的安全性和监管现状，以及改性鱼明胶的发展前景。为改善鱼明胶的凝胶性和流变性，人们提出了多种方法。不同改性方法的组合是克服鱼明胶缺点的一种新策略。但是，要更好地了解这种修饰的确切机理，扩大其在食品工业中的应用范围，还需要进一步的科学研究。
