人们从饮食中获取物质不仅包含营养物质，还有二恶英、矿物油、全氟化物等超过特定摄入量就会影响人体健康的有害物质。德国联邦风险评估所（German Federal Institute for Risk Assessment）副所长莱纳·威特科斯基博士（Dr. Reiner Wittkowski）表示，对于食品污染物必须研发前瞻性的方法，及早发现新的威胁，才能避免事后诸葛。在食物中发现某种物质并不一定意味着会对健康造成威胁。但为了保护健康，食物中污染物的含量必须降低至人体可以接受的范围或技术水平允许的最小程度。随着工艺水平、环境条件、工业生产程序以及人们饮食习惯的不断变化，对食物中污染物风险的认知也需要定期更新。近期发布的特刊《食物中的污染物》（Contaminants in Foods）就介绍了评估健康威胁的方法，解释了污染物来源、污染物性质、潜在危害以及人们接触到污染物的含量（限指德国人）。
食物污染物是指在生产、加工、运输等各个阶段受环境影响，并非有意添加到食物中的物质。现阶段关于污染物的科学知识以及是否能最大限度减少污染物在食品中的含量的相关研究已经十分丰富。举例来说，自二十世纪八十年代以来，人们为减少二恶英污染采取了许多措施，这些措施减少了二恶英进入环境中的可能性以及进入食物中的几率，从而保护环境和人体健康。母乳中二恶英的含量已经在过去30年间下降了近20%，由此可见，及早采取有效的措施调控污染物的含量就有利于长期减少污染物在环境以及人体中的含量。
此外，针对其他一些有害物质，例如全氟烷基或多氟烷基物质（per- and polyfluorinated alkylated substances，PFAS），因难以降解的工业化学品属性需要对其进行更多的研究并采取应对措施。由于具有特殊的技术性能，全氟烷基物质能够赋予水、尘土和油脂等物质以防护剂的性质，因此广泛应用于工业制造和产品生产中，基本上无处不在。部分全氟烷基物质在人体中的半衰期长达数年，浓度过高时会损害肝脏，未来需要高度关注。一些全氟烷基物质也已被证实能够影响生殖或引发癌症。因此，应该监控食物中全氟烷基物质的含量，避免全氟烷基物质进入环境中，尤其是一些已发现全氟烷基物质含量明显过高的地区。
除了二恶英和全氟烷基物质等顽固的有机污染物，特刊也谈到了关于食物中纳米和微米物质以及金属和非金属物质的最新研究，特别强调了包装材料也含有会进入食物中的污染物质。例如，报纸印刷用墨含有矿物油。同时，特刊也分析了由于自然因素或温度过高造成食品污染的案例。一种物质是否会对人体健康造成伤害的关键在于该物质的含量，即人体的实际摄入量。特刊对于人体实际摄入量的具体内容已在“餐饮研究”（MEAL Study）案例（分析和评估餐饮中食物含量的研究）中做出了解释。此外，特刊中也涵盖了一项食物中污染物风险感知的最新研究。
（编译 乌吉斯古楞）
