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《乳蛋白和食品级表面活性剂对亚麻籽油水乳剂体外消化过程中氧化性能的影响》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： 韩宇静
  • 发布时间：2019-04-29

  • 多不饱和脂肪酸对健康有益，但但它们对氧化的敏感性可能产生有毒的氧化物质。本研究的目的是比较牛奶蛋白(酪蛋白、乳清蛋白)和表面活性剂(Citrem、Tween 20)对亚麻籽油乳剂体外消化和氧化的影响。Tween- 20乳剂在胃环境中抗聚结，在肠消化阶段中游离脂肪酸和反应性羰基化合物的浓度最高。Citrem稳定乳剂在胃环境中表现出广泛的聚结，减少了脂肪的分解和高级氧化物质的形成。蛋白稳定乳剂在胃环境中表现出一定程度的聚集，酪蛋白比WP具有更好的抗氧化作用。本研究表明，乳剂在胃环境中的失稳机制和蛋白质类型可以在体外消化过程中调节脂肪分解和氧化。

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  • 《乳蛋白组成对蛋白质稳定水包油乳剂理化性质、乳化稳定性和挥发性的影响》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：殷小溪
    • 发布时间：2019-02-19
    • 酪蛋白、乳清蛋白和单甘酯是乳化剂，它们吸附在油水界面形成稳定的乳剂。本研究旨在了解不同乳蛋白组成(酪蛋白酸钠和浓缩乳清蛋白(WPC)与单甘酯(GMO)的比例对乳剂理化性质、乳化及氧化稳定性的影响。采用微流化法制备了五种不同蛋白质组成的模型乳剂。采用液滴大小、zeta电位、粘度和乳化指数表征了其理化性质。氧化稳定性评估期间使用挥发性脂质氧化化合物老化(28?天，45?°C)。结果表明, ,与WPC (191.4?nm; −38.8?mV; 1.65?mPa?s)相比，仅含酪蛋白酸钠的乳液产生较小的水滴(174.7nm)，更高的电动电势(−50.8?mV)和更粘稠乳液(1.89?mPa?s)。蛋白质组成对乳化稳定性无显著影响。11个挥发性化合物被鉴定为脂质氧化标记物，6个化合物(2-戊基呋喃，辛醛，壬醛，3-辛烯-2-酮，2,4-庚二烯醛，3,5-辛二烯-2-酮异构体)表明，蛋白型(酪蛋白酸钠和WPC)混合乳液的氧化稳定性优于单一蛋白型乳液。因此，与转基因混合蛋白形成稳定的乳剂，具有良好的理化性质和氧化稳定性。
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  • 《【食品科学杂志】研究进展 | 亚麻籽油对人体健康的机制探》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：杨娇
    • 发布时间：2024-10-29
    • 亚麻籽油 亚麻籽在中国属于传统的油料作物。亚麻籽油富含不饱和脂肪酸、Omega-3脂肪酸、亚油酸等，对身体有益处，包括促进肠道健康、抗炎与抗氧化、缓解关节炎等。探讨亚麻籽油对人类健康之间的作用机制，有利于对亚麻籽资源的加工利用，也促进了亚麻籽活性的进一步探讨，可进一步提升亚麻籽油的经济价值。 研究成果分享 引入可溶性亚麻籽胶多糖后亚麻籽油体的理化稳定性和体内胃肠道运转 Abstract 天然油体（OB）被认为是经过最低限度加工的实体，用于在纳入食品系统时提供生物活性脂质和少量脂质伴随物，例如α-亚麻酸（ALA）、生育酚等。目前的研究通过引入始终共存于亚麻籽奶中的可溶性亚麻籽胶多糖（SFG）来研究亚麻籽OB的理化稳定性和胃肠道消化。结果表明，随着SFG浓度从0.1%增加到0.5%，亚麻籽OB乳液的粒径持续下降37.46%（P＜0.05），而zeta电位值逐渐增加60.91%（P＜0.05）。SFG通过防止相邻OB之间的桥联絮凝来提高亚麻籽OB乳液的物理稳定性，并通过直接界面锚定和在本体水相中形成网络结构来实现单个OB的运动限制。由于与内在界面蛋白的复杂凝聚、随后的深度包封和OB残余物的胃排空延迟，SFG明显抑制了亚麻籽OB的胃肠道脂肪分解速率。大鼠肠细胞内的胶束吸收和乳糜微粒运输发生减慢，导致ALA积累受到抑制，并随后在大鼠上空肠中转化为n-3长链脂肪酸。总的来说，在亚麻籽OB中引入高浓度SFG可以降低肠道ALA生物可及性。 Conclusion SFG的引入以剂量依赖性方式改善了亚麻籽OB乳剂的物理稳定性。特别是，低浓度的SFG促进了亚麻籽OB在储存过程中的聚集，这归因于未吸附的SFG在本体水相中诱导相邻OB的絮凝。通过共混，高水平的SFG为亚麻籽OB提供了足够的覆盖涂层，同时限制了单个OB在本体水相中通过凝胶网络结构的运动，从而提高了亚麻籽OB乳液的物理稳定性。此外，添加SFG抑制亚麻籽OB的胃肠道脂解速率，并进一步延迟脂解产物的胶束吸收和随后的乳糜微粒递送，导致ALA生物可及性降低。在相同的条件下，SFG对餐后血浆TAGs水平升高和n-3 PUFAs富集有抑制作用。 Reference: YU X, QIN X P, YANG F, et al. The physicochemical stability and in vivo gastrointestinal fates of flaxseed oil bodies with the introduction of soluble flaxseed gum polysaccharides[J]. Food Hydrocolloids, 2024, 156: 110287. DOI:10.1016/j.foodhyd.2024.110287,
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