壳聚糖气凝胶作为吸附剂在煎炸油再生中的应用
2024年6月9日，土耳其安卡拉中东技术大学食品工程系的Feyza Nur Delice及通讯作者Halil Oztop等在《Journal of Food Engineering》（JCR一区，IF2023=5.3）上发表了题为“The use of chitosan aerogels as an adsorbent for the regeneration of frying oil”（壳聚糖气凝胶作为吸附剂在煎炸油再生中的应用）的研究论文。
摘要
该研究探讨了壳聚糖气凝胶（CA）在煎炸油再生中的应用。通过超临界干燥法制备的壳聚糖气凝胶具有高孔隙率和大表面积。研究发现，壳聚糖气凝胶能有效吸附煎炸油中的游离脂肪酸（FFA）、极性化合物和次生氧化产物，从而提高煎炸油的质量。与传统的吸附剂如硅酸镁相比，壳聚糖气凝胶在多项质量参数（如烟点和色值）上表现出更好的效果。
引言
油炸食品在全球范围内广泛消费，但油炸过程会导致油的降解，产生有害物质。再生煎炸油可以显著节约成本，然而传统的再生方法效果有限。壳聚糖是一种天然存在的多糖，由几丁质脱乙酰化制得，具有高生物相容性、生物降解性和无毒性。壳聚糖气凝胶因其高孔隙率和大表面积，在吸附领域表现出巨大潜力。
研究内容
研究采用超临界干燥法制备了壳聚糖气凝胶，并进行了一系列煎炸油吸附实验。实验设置了不同的吸附剂浓度（0.5%、1%和2%）和吸附温度（90°C、135°C和180°C），评估了壳聚糖气凝胶在不同条件下对煎炸油质量的影响。实验结果显示，壳聚糖气凝胶能显著降低油中的游离脂肪酸含量（从0.44%降至0.18%）、极性化合物含量，并提高油的烟点。此外，与硅酸镁相比，壳聚糖气凝胶在吸附次生氧化产物方面表现出更高的效果。
总结与展望
研究表明，壳聚糖气凝胶是一种高效的煎炸油再生吸附剂，能够显著改善油的质量参数。然而，壳聚糖气凝胶在降低油中极性化合物含量和色值方面的效果有待进一步研究。未来的研究可以探索壳聚糖气凝胶与其他材料的复合应用，以提高其再生效果，并扩大其在食品工业中的应用潜力。
图文赏析
原文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877424002243?via%3Dihub
