3D打印和传统成型对蒸面包中酚类化合物和抗氧化活性的影响
2024年6月10日，西北农林科技大学食品科学与工程学院的Shu Ma及通讯作者Hao Jiang在国际期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF2023=8.5）发表了题为“Effect of 3D printing and traditional molding on phenolic compounds and antioxidant activity in steamed bread”（3D打印和传统成型对蒸面包中酚类化合物和抗氧化活性的影响）的研究论文。
摘要
研究探讨了不同3D打印方法和传统模具成型方法对发酵黑小麦蒸面包中酚类化合物和抗氧化活性的影响。研究发现，蒸煮过程显著增加了样品的总酚含量和黄酮类化合物含量。螺旋3D打印机打印的样品具有更高的准确性、总酚含量和细胞抗氧化活性（CAA），而活塞3D打印机打印的样品显示出较高的总黄酮含量和更高的ABTS和MTT值。这表明使用3D打印黑小麦面粉可以制备富含抗氧化剂的健康食品，3D打印方法的选择影响了最终产品的整体质量和营养成分。
引言
黑小麦是一种广泛种植的传统作物，具有高浓度的生物活性化合物，如酚酸和黄酮类化合物，具有显著的抗氧化特性和潜在的健康益处。蒸面包作为主要的食物，通常被认为比烤面包更健康，因其低油和低钠含量。使用3D打印技术可以提高蒸面包的形状和结构一致性，从而提高其加工效率和质量。
研究内容
研究使用活塞3D打印机和螺旋3D打印机生产发酵黑小麦蒸面包，并将其与传统模具成型方法进行比较。研究重点包括打印样品的准确性、最终产品的可食用性及其提取酚类化合物的有效性。此外，还测量了黑小麦蒸面包的抗氧化活性。通过分析样品在蒸前和蒸后的变化，研究了不同生产方法对酚类化合物和抗氧化活性的影响。
总结与展望
研究表明，3D打印方法显著影响了黑小麦蒸面包的质量和营养成分。螺旋3D打印机打印的样品在酚类化合物含量和抗氧化活性方面表现更好，而活塞3D打印机打印的样品在黄酮类化合物含量方面具有优势。未来的研究可以进一步优化3D打印参数，以提高食品的营养价值和健康特性，并探索更多不同类型的食品3D打印应用。
图文赏析
原文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624013499?via%3Dihub
