食品(微)结构在很大程度上对微生物动力学存在影响。然而,这一因素的影响很难从物理化学和食品的组成方面隔离。到目前为止,研究集中在调查食品(微)结构的影响，通过比较浮游增长液(微生物)媒体与殖民增长/固体系统或真正的食物表面。然而在实践中,不仅是液体或固体食物;他们也可以乳剂或胶凝乳剂与复杂的组成和理化特性。
在这项研究中,单核细胞增多性李斯特氏菌生长动力学研究在整个频谱的食物(微)结构、食品(模型)的系统变量(微)结构复杂、成分和物理化学特性。目标(微)结构:液体和乳剂均匀接种和水凝胶和胶凝乳剂表面接种。稠化乳液的组成目标鱼的头上。另一个模型系统是为了展示特点有针对性的食物(微)结构,因此不同的组成方面。主要成分的区别是由于脂肪的存在与否,并在较小程度上胶凝剂(琼脂和瓜尔胶)和乳化剂。所有系统在孵化4、8和12°C,在有氧条件下。物理化学方面(pH值和水活动(aw)模型的系统测量。
结果表明,l . monocytogenes生长更快的殖民地在固体表面和液体系统planktonically慢。在低温(4°C),乳液体系(与脂肪的存在)展出冷冻保存效果和青睐l . monocytogenes增长与液体相比,脂肪会缺席。相比之下,在8 - 12°C,脂肪的存在可以抑制微生物的生长,通过替换可用空间的水相有利于微生物的生长。因此,温度之间的复杂关系,组成和(微)结构方面已经观察到在这项研究中,需要进一步调查。
