美国宾夕法尼亚州农业研究局（Agricultural Research Service, ARS）的一位科学家和他的同事们研发了一种新技术，可以快速地给鸡蛋进行巴氏灭菌，并且能够大大减少每年通过鸡蛋传播的沙门氏菌致病案例 。
这一设备的发明者戴维·纪维克（David Geveke）是一位化学工程师，供职于温德穆尔（Wyndmoor）的ARS食品安全和干预技术研究中心（Food Safety and Intervention Technologies Research Unit）。此设备使用射频（RF）波来加热鸡蛋，杀死沙门氏菌，而不会伤害娇嫩的蛋清。
吃未煮熟的鸡蛋或将生鸡蛋用于制作凯撒沙拉、蛋酒和蛋黄调味荷兰酱可能导致沙门氏菌感染。感染沙门氏菌可引起腹泻、胃痉挛和发烧，有时甚至会致命。婴儿、学龄前儿童、孕妇和老年人为易感人群。巴氏灭菌鸡蛋通常供应给敬老院和其他类似机构。但是，每年在美国生产的740亿只新鲜鸡蛋中，只有不到3%是经过巴氏灭菌的。
目前，人们通过将鸡蛋浸入130至140华氏度（约54至60摄氏度）的热水中对其进行巴氏灭菌，但这一过程大约需要一个小时，并且每12个鸡蛋的零售价格要因此增加约1.5美元。同时，这种方式还会导致热敏蛋清中的蛋白质变性和凝结。发生这种情况是因为，热量必须先经过蛋清或蛋白才能达到更耐热、富含营养的蛋黄，而蛋黄才是沙门氏菌滋生的温床。
纪维克发明的这项已获专利保护的射频工艺能够确保蛋黄比蛋白获得更多的热量，过程也更加快捷。理论上，它可以降低巴氏灭菌的成本，从而降低巴氏灭菌蛋的售价。目前，射频技术已经成功用于减少杏仁、香料和小麦粉等食品中的病原体。
纪维克与他的同事将电极连接在鸡蛋上，浸入温水中，用射频加热3.5分钟。大约每分钟旋转一次，以防止蛋内形成热点。然后他们将鸡蛋放在热水浴中，给蛋黄一些额外的时间来完成巴氏灭菌。
该研究成果于2016年发表在《食品工程杂志》（Food Engineering）上。研究结果显示：与只用热水杀菌的鸡蛋相比，射频处理方式将病原体水平降低了99.999%。整个过程大约需要23分钟，比使用热水快三倍。并且由于过程非常迅速，蛋清也没有受到破坏。
纪维克正在与一家商业伙伴合作，计划将该技术推广到鸡蛋处理厂家。据美国农业部（U.S. Department of Agriculture）估计，如果所有美国生产的带壳蛋都经过巴氏灭菌，那么通过鸡蛋传播的沙门氏菌致病的数量将至多可减少85%，或每年减少超过11万例。纪维克表示：“如果将巴氏灭菌鸡蛋的价格降下来，供应量提上去，可能会有越来越多的人选择巴氏灭菌蛋，生病的人就会越来越少。”
（编译 田儒雅）
