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《鸡蛋与糖尿病:每天吃一个鸡蛋安全吗?》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： 李晓妍
  • 发布时间：2020-10-10

  • 鸡蛋长期以来一直被列为限制人类营养的食物。几十年来,担心鸡蛋的胆固醇含量高会导致血清胆固醇升高导致许多人限制鸡蛋。1968年，美国心脏协会(American Heart Association)建议，所有人每天摄入的胆固醇应低于300毫克，每周不应超过3个鸡蛋。这个建议导致鸡蛋在美国及其它西方国家的消费降低，尽管鸡蛋营养丰富，富含优质蛋白质及其他生物活性化合物。本文经过调查，得出结论：适量食用鸡蛋(即每天1个鸡蛋)是一种安全、经济的高质量蛋白质来源，可以作为强调适度摄入各种食物的健康饮食的一部分。

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  • 《鸡蛋灭菌新方式》
    • 来源专题：农业科技前沿与政策咨询快报
    • 编译者：田儒雅
    • 发布时间：2017-11-28
    • 美国宾夕法尼亚州农业研究局（Agricultural Research Service, ARS）的一位科学家和他的同事们研发了一种新技术，可以快速地给鸡蛋进行巴氏灭菌，并且能够大大减少每年通过鸡蛋传播的沙门氏菌致病案例 。 这一设备的发明者戴维·纪维克（David Geveke）是一位化学工程师，供职于温德穆尔（Wyndmoor）的ARS食品安全和干预技术研究中心（Food Safety and Intervention Technologies Research Unit）。此设备使用射频（RF）波来加热鸡蛋，杀死沙门氏菌，而不会伤害娇嫩的蛋清。 吃未煮熟的鸡蛋或将生鸡蛋用于制作凯撒沙拉、蛋酒和蛋黄调味荷兰酱可能导致沙门氏菌感染。感染沙门氏菌可引起腹泻、胃痉挛和发烧，有时甚至会致命。婴儿、学龄前儿童、孕妇和老年人为易感人群。巴氏灭菌鸡蛋通常供应给敬老院和其他类似机构。但是，每年在美国生产的740亿只新鲜鸡蛋中，只有不到3%是经过巴氏灭菌的。 目前，人们通过将鸡蛋浸入130至140华氏度（约54至60摄氏度）的热水中对其进行巴氏灭菌，但这一过程大约需要一个小时，并且每12个鸡蛋的零售价格要因此增加约1.5美元。同时，这种方式还会导致热敏蛋清中的蛋白质变性和凝结。发生这种情况是因为，热量必须先经过蛋清或蛋白才能达到更耐热、富含营养的蛋黄，而蛋黄才是沙门氏菌滋生的温床。 纪维克发明的这项已获专利保护的射频工艺能够确保蛋黄比蛋白获得更多的热量，过程也更加快捷。理论上，它可以降低巴氏灭菌的成本，从而降低巴氏灭菌蛋的售价。目前，射频技术已经成功用于减少杏仁、香料和小麦粉等食品中的病原体。 纪维克与他的同事将电极连接在鸡蛋上，浸入温水中，用射频加热3.5分钟。大约每分钟旋转一次，以防止蛋内形成热点。然后他们将鸡蛋放在热水浴中，给蛋黄一些额外的时间来完成巴氏灭菌。 该研究成果于2016年发表在《食品工程杂志》（Food Engineering）上。研究结果显示：与只用热水杀菌的鸡蛋相比，射频处理方式将病原体水平降低了99.999%。整个过程大约需要23分钟，比使用热水快三倍。并且由于过程非常迅速，蛋清也没有受到破坏。 纪维克正在与一家商业伙伴合作，计划将该技术推广到鸡蛋处理厂家。据美国农业部（U.S. Department of Agriculture）估计，如果所有美国生产的带壳蛋都经过巴氏灭菌，那么通过鸡蛋传播的沙门氏菌致病的数量将至多可减少85%，或每年减少超过11万例。纪维克表示：“如果将巴氏灭菌鸡蛋的价格降下来，供应量提上去，可能会有越来越多的人选择巴氏灭菌蛋，生病的人就会越来越少。” （编译 田儒雅）
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  • 《糖尿病患者要警惕营养不良｜联合国糖尿病日》
    • 来源专题：战略生物资源
    • 编译者：李康音
    • 发布时间：2023-12-04
    • 本文内容转载自“ 健康中国”微信公众号。原文链接: https://mp.weixin.qq.com/s/-fG-4hvELYM3bFwUCyI60g 2023年11月14日是联合国糖尿病日，今年的主题是“ 了解风险，了解应对 ”。过去很多人说，糖尿病是“富贵病”，是因为吃得太多、太好，“营养过剩”才会得糖尿病的。受此说法影响，不少糖尿病患者为了控制血糖，不敢吃肉、不敢吃主食、不敢吃水果……但是他们往往忽略了一个更危险的因素——营养不均衡，也就是大家常说的营养不良。其实，国内外研究都显示，糖尿病患者普遍存在营养不良的问题，糖尿病住院患者中，存在营养不良或相关风险的患者超过60%，非住院患者中营养不良发生率也高达30%。因此，糖尿病患者要谨防营养不良找上门。 为什么会营养不良 过度限制饮食：由于担心饮食对血糖和体重的影响，不少糖尿病患者会刻意节食，比较极端的甚至不吃主食。过度限制饮食，身体缺乏能量时，只能通过分解蛋白质和脂肪来供能，脂肪分解就会产生酮体，引起酮症。过度控制饮食（蛋白质、钙和维生素D摄入不足）还会加速骨骼肌的流失，导致肌肉力量不足，合并骨质疏松、平衡力下降和身体虚弱，严重者甚至引起残疾和死亡。长期摄入不足，蛋白质被分解，导致消瘦和营养不良，更危险的是引起肌少症。 胃肠道病变影响吸收：糖尿病性胃轻瘫是糖尿病比较常见的并发症之一。患者会出现吞咽不适、腹胀等症状。严重者会出现胃潴留、顽固性呕吐、进食困难，导致消化障碍。肠功能紊乱还可引起慢性腹泻，导致吸收障碍。另外，一些降糖药物的不良反应，可导致消化道症状或影响营养素的吸收利用。 运动方法不正确：过度强调慢跑、暴走等有氧运动，而忽略了抗阻力运动，也就是我们说的“增肌运动”，使体重下降过快、肌肉减少。 如何降低营养不良的风险 第一，糖友要学会“管住嘴”，而不是“闭上嘴”。 糖尿病患者应实行个体化能量平衡计划，从而达到或维持理想体重，又能满足不同情况下营养需求，而不是“一刀切”式地控制饮食。患者可先计算自己每日需要的能量，然后通过合理分配来安排三大主要营养物质的摄入量：碳水化合物占总热量的45%～65%，脂肪占总热量20%～35%，蛋白质占15%～20%。再根据血糖情况进行细微调整：全谷物碳水化合物替换部分精制谷物（粗细粮搭配）有利于血糖控制；低升糖指数/血糖负荷饮食在控制血糖方面更有效，同时不增加低血糖事件发生率。定时定量进餐，遵循汤—蔬菜—肉—主食的顺序进食，有助于更平稳地控制血糖。 烹调方法可以多选蒸、煮、炖、汆、拌，避免煎、炸和红烧，这样做能够减少油脂的摄入，能更好地控制体重和血糖。多吃蔬菜（每日蔬菜摄入量500克左右，深色蔬菜占1/2以上），水果适量，种类、颜色要多样。常吃鱼、禽，蛋类和畜肉类适量，限制加工肉类摄入。每日饮用300毫升液态奶或相当量奶制品，豆类天天有。限油、限盐，每日烹饪油控制在30克以内（约3小汤勺），食盐少于5克/天（约一啤酒瓶盖）。 第二，要掌握正确运动的方法。 适当的运动，有利于控制血糖、控制体重、促进食欲、增加肌肉量。 时机：糖尿病患者适合在餐后1小时左右运动。通常餐后1小时左右血糖值达到高峰，此时运动既有利于降糖，也能降低低血糖发生的风险。 形式：有氧运动和抗阻训练相结合对2型糖尿病患者的血糖控制效果更好。有氧运动对于改善代谢、减轻体重，改善心肺功能有很大的帮助；抗阻训练能很好地锻炼肌肉，肌肉有利于储存糖原更好地利用血糖，对长期的血糖控制很有帮助。 强度：在进行中等强度运动时，人的靶心率一般要达到“150－年龄”但不超过“170－年龄”，这种强度的运动有明显的降低血糖作用。2型糖尿病患者每周应进行150～300分钟中等强度有氧运动，或者75～150分钟高强度有氧运动，或者中等强度结合高强度有氧运动。 时间：2型糖尿病患者开始进行有氧运动时，每次运动时间控制在10～15分钟；待身体适应后建议将运动时间提高到每次至少30分钟，但不包括热身和结束后的整理运动，建议每次运动前后进行5～10分钟的热身、整理运动。 频率：每周3～7次有氧运动。抗阻训练每周至少进行2次，更理想的是逐渐增加至每周3次。
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