本研究的目的是筛选一种能提高全麦面包品质并延长其保质期的乳酸菌(LAB)。从20个实验室中筛选出抗真菌活性较强的实验室，测定和比较了酵母的特性(流变学、张力、水分流动性、面筋结构)和WWB的性质(质地、挥发性风味、保质期)。结果表明，20个实验室中植物乳杆菌LB-1、F-3和F-50具有较强的抗真菌活性。此外，与其他实验室相比，LB-1发酵的酵母表现出更好的粘弹性、延伸性和持水能力，以及更有序的面筋二级结构(比对照组多6.49%)。与此同时，与对照组相比，植物乳杆菌LB-1可以显著改善质地特征，丰富香气挥发性化合物，并将全麦面包的保存期限从3天延长至6天。综上所述，推荐植物乳杆菌LB-1进行全麦面包发酵，以提高其品质，延长其保质期。
