丙烯酰胺是典型的食品污染物,广泛存在于油炸、烘焙等热加工食品中,其膳食暴露与心血管疾病、乳腺癌等发病风险紧密相关,被国际癌症研究机构列为2A类“人类可能的致癌物”。浙江大学生物系统工程与食品科学学院的章宇，曾嘉和万旭志总结了丙烯酰胺在食品热加工过程中的形成途径、膳食暴露、体内代谢、健康危害及防控手段的研究进展。丙烯酰胺主要通过美拉德反应在高温条件下生成,尤其易于在富含还原糖和氨基酸的食品中生成,其含量受到食品成分和加工条件的显著影响,其形成途径主要为天冬酰胺途径和丙烯醛途径。食物来源的丙烯酰胺与健康危害密切相关,由于其体内代谢途径复杂,可能导致神经毒性、生殖毒性和遗传毒性,并与癌症的发生有潜在关联。食品科学领域主要从优化热加工工艺、添加外源性食品添加剂两方面对丙烯酰胺进行预防和控制。结合原料选择、加工工艺优化及外源性物质的添加,探讨了降低丙烯酰胺含量的有效策略,并分析了未来研究需关注的方向,旨在为抑制食品加工过程中丙烯酰胺的生成提供科学依据,并为食品工业的健康发展及消费者饮食安全提供指导。
章宇,曾嘉,万旭志.热加工食品中丙烯酰胺的来源、危害及防控措施研究进展[J]. 食品科学技术学报,2024,42(6):15-24. ZHANG Yu,ZENG Jia,WAN Xuzhi. Research progress on source, hazards, and prevention and control of acrylamide from thermal processed food[J]. Journal of Food Science and Technology, 2024,42(6):15-24. 基金项目：国家重点研发计划项目(2023YFF1105300)。
