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《射频辅助冷冻对虹鳟鱼的显微组织和质量的影响》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： niexiuping
  • 发布时间：2018-01-28

  • 在本研究中，结合射频波(RF)作为一种新颖的方法，对虹鳟鱼的应用进行了研究。本研究的主要目的是确定在解冻后，射频波对冷冻过程的影响和鱼的品质特性，与常规的空气冷冻法相比。结构分析表明，射频处理的硬度、粘性和咀嚼度与新鲜样品相似(未冻结)，两者之间无显著差异。冷冻切片的颜色不受射频应用的影响。对冷冻鱼显微组织进行的组织学测试表明，在RF辅助冷冻条件下，形成的冰晶的尺寸明显减少，而在最小的电极间隙，冷冻鱼的冰晶尺寸约为对照样品冰晶的75%。

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  • 《安徽工业大学：新型辅助射频技术在提高即食食品质量中的应用》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：王晓梅
    • 发布时间：2024-12-10
    • 新型辅助射频技术在提高即食食品质量中的应用：综述 2024年4月26日，安徽工业大学生物与食品工程学院Mengqi Huang（第一作者）和Jicheng Xu（通讯作者）在国际期刊《Food Bioscience》（JCR一区，IF2023=4.8）上发表题为“Application of novel-assisted radio frequency technology to improve ready-to-eat foods quality: A critical review”（新型辅助射频技术在提高即食食品质量中的应用：综述）的论文。 摘要 射频（RF）是一种新型食品加工技术，具有穿透力强、加热均匀的优点。RF加工的温度通常不高（70-90°C），对食品感官质量的损害较小，非常适用于即食食品的巴氏杀菌和质量维护。由于其相对较低的温度和次优的巴氏杀菌效果，RF通常与其他新型加工方法结合使用，以增强其效果。研究回顾了过去五年中RF与添加剂、活性包装、传统热处理、真空和其他电磁波（EW）技术结合在食品加工中的应用。与传统加热方法相比，阐明了新型辅助RF技术在即食食品、即热食品、即煮食品、即用食品质地（如硬度、坚实度）和相应化学成分变化方面的机制。未来的研究需要探索连续工业规模生产和创新应用。 引言 随着智能技术、物联网等相关技术的快速发展，社会生活节奏加快。近年来，预制食品在中国成为一种新食品模式，特别是在年轻消费者中。根据烹饪或再加热方法，预制食品可分为即食食品、即热食品、即煮食品和即用食品。即食食品是经过加工后可以直接食用的食品，无需进一步加热和灭菌。然而，这种新兴即食食品在生产和零售过程中存在许多潜在的安全隐患，因此有效管理即食食品的食品安全是一个重要问题。射频是一种频率介于1到300 MHz之间的电磁波，通过与离子、分子的碰撞和摩擦产生的热量将电磁能转化为热能，从而加热样品。RF技术单独在食品巴氏杀菌中取得了良好效果，但任何技术都有其优缺点。RF技术的角效应可能导致食品质量损失，不能满足材料形状要求，因此通常将RF与其他技术结合使用。 研究内容 研究内容包括射频技术与多种新型方法结合在食品加工中的应用，如巴氏杀菌、解冻、烫漂和干燥。与单一RF技术相比，结合添加剂、传统热处理、真空和其他EW技术的RF可以更好地确保食品存储的安全性并延长保质期。具体应用包括： 添加剂辅助RF技术: 研究了不同添加剂对食品质地和RF均匀性的影响，发现水和脂肪对RF加热均匀性不利，但有利于样品的颜色和亮度。 活性包装辅助RF技术: 研究了活性包装辅助RF技术在食品保存中的应用，发现可以更好地促进巴氏杀菌效率，确保产品的质量和安全性。 传统热处理辅助RF技术: 结合传统热处理（如热风干燥、热水烫漂）与RF技术可以提高食品的干燥效率和巴氏杀菌效果。 真空辅助RF技术: 真空辅助RF技术在食品干燥和杀虫方面有广泛应用，能够改善干燥均匀性和干燥速度。 电磁波辅助RF技术: 研究了RF与其他电磁波（如紫外线、电场）结合使用对食品质量和安全性的影响，发现可以提高巴氏杀菌效率。 总结与展望 研究综述了新型辅助射频技术在食品加工中的应用，并探讨了其在即食食品质地、感官和营养品质方面的作用。尽管新型辅助射频技术在食品工业中表现出色，但仍存在一些关键问题，如加热均匀性、颜色、质地和营养成分的变化等。未来的研究应重点关注辅助RF技术参数控制，优化食品处理过程，并在实际工业生产中进行规模扩展和成本效益研究，以促进新型辅助射频技术的商业化应用。 图文赏析 原文链接： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429224006126?via%3Dihub
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  • 《干覆盆子泡沫的贮藏稳定性:泡沫结构和微波辅助冷冻干燥对植物生物活性物质和抗坏血酸稳定性的影响》
    • 来源专题：食物与营养
    • 编译者：李晓妍
    • 发布时间：2019-11-22
    • 文章比较了微波冷冻干燥和常规冷冻干燥对覆盆子果浆泡沫结构和贮存性能的影响。研究了马铃薯蛋白(作为发泡剂)、麦芽糊精、果胶(作为泡沫稳定剂)等水凝胶的作用，以及泡沫结构对植物生物活性物质(即花青素和抗坏血酸)稳定性和贮藏颜色的影响。干样本真空包装和储存在37?°C的温度下12周的时间。实验考虑了水的吸附和玻璃化转变温度，结果表明，覆盆子酱的稳定性不如泡沫结构。微波辅助冷冻干燥样品的贮藏稳定性与常规冷冻干燥方法相比，表现出较优的特性。结果表明，微波冷冻干燥与常规冷冻干燥相比，在储藏过程中不会引起特定的有害变化。
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