新型辅助射频技术在提高即食食品质量中的应用：综述
2024年4月26日，安徽工业大学生物与食品工程学院Mengqi Huang（第一作者）和Jicheng Xu（通讯作者）在国际期刊《Food Bioscience》（JCR一区，IF2023=4.8）上发表题为“Application of novel-assisted radio frequency technology to improve ready-to-eat foods quality: A critical review”（新型辅助射频技术在提高即食食品质量中的应用：综述）的论文。
摘要
射频（RF）是一种新型食品加工技术，具有穿透力强、加热均匀的优点。RF加工的温度通常不高（70-90°C），对食品感官质量的损害较小，非常适用于即食食品的巴氏杀菌和质量维护。由于其相对较低的温度和次优的巴氏杀菌效果，RF通常与其他新型加工方法结合使用，以增强其效果。研究回顾了过去五年中RF与添加剂、活性包装、传统热处理、真空和其他电磁波（EW）技术结合在食品加工中的应用。与传统加热方法相比，阐明了新型辅助RF技术在即食食品、即热食品、即煮食品、即用食品质地（如硬度、坚实度）和相应化学成分变化方面的机制。未来的研究需要探索连续工业规模生产和创新应用。
引言
随着智能技术、物联网等相关技术的快速发展，社会生活节奏加快。近年来，预制食品在中国成为一种新食品模式，特别是在年轻消费者中。根据烹饪或再加热方法，预制食品可分为即食食品、即热食品、即煮食品和即用食品。即食食品是经过加工后可以直接食用的食品，无需进一步加热和灭菌。然而，这种新兴即食食品在生产和零售过程中存在许多潜在的安全隐患，因此有效管理即食食品的食品安全是一个重要问题。射频是一种频率介于1到300 MHz之间的电磁波，通过与离子、分子的碰撞和摩擦产生的热量将电磁能转化为热能，从而加热样品。RF技术单独在食品巴氏杀菌中取得了良好效果，但任何技术都有其优缺点。RF技术的角效应可能导致食品质量损失，不能满足材料形状要求，因此通常将RF与其他技术结合使用。
研究内容
研究内容包括射频技术与多种新型方法结合在食品加工中的应用，如巴氏杀菌、解冻、烫漂和干燥。与单一RF技术相比，结合添加剂、传统热处理、真空和其他EW技术的RF可以更好地确保食品存储的安全性并延长保质期。具体应用包括：
添加剂辅助RF技术: 研究了不同添加剂对食品质地和RF均匀性的影响，发现水和脂肪对RF加热均匀性不利，但有利于样品的颜色和亮度。
活性包装辅助RF技术: 研究了活性包装辅助RF技术在食品保存中的应用，发现可以更好地促进巴氏杀菌效率，确保产品的质量和安全性。
传统热处理辅助RF技术: 结合传统热处理（如热风干燥、热水烫漂）与RF技术可以提高食品的干燥效率和巴氏杀菌效果。
真空辅助RF技术: 真空辅助RF技术在食品干燥和杀虫方面有广泛应用，能够改善干燥均匀性和干燥速度。
电磁波辅助RF技术: 研究了RF与其他电磁波（如紫外线、电场）结合使用对食品质量和安全性的影响，发现可以提高巴氏杀菌效率。
总结与展望
研究综述了新型辅助射频技术在食品加工中的应用，并探讨了其在即食食品质地、感官和营养品质方面的作用。尽管新型辅助射频技术在食品工业中表现出色，但仍存在一些关键问题，如加热均匀性、颜色、质地和营养成分的变化等。未来的研究应重点关注辅助RF技术参数控制，优化食品处理过程，并在实际工业生产中进行规模扩展和成本效益研究，以促进新型辅助射频技术的商业化应用。
图文赏析
原文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429224006126?via%3Dihub
