近期，西华大学食品与生物工程学院袁永俊教授、刘庆庆副教授、谢伊莎副教授研究团队在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Ultrasonics Sonochemistry、Food Research International 等国际TOP期刊上针对超声调控蛋白凝胶与机制研究等发表多篇高水平研究型论文。
成果介绍 1.超声作用提高热变性鳕鱼蛋白分子柔性促自组装凝胶形成 全球人口正在经历老龄化，老年人经常因咀嚼和吞咽困难而难以摄入凝胶类制品。本研究通过超声改性预热鳕鱼蛋白分子柔性，促进柔性分子自组装聚集形成网络结构，开发软质蛋白凝胶类制品。研究发现超声处理显著降低蛋白质颗粒尺寸，提高表面疏水性，促使分子柔性增加；柔性蛋白分子在冷却过程中通过自组装聚集，形成了适宜老年人等咀嚼/吞咽障碍人群食用的鳕鱼蛋白凝胶。
