近日，吉林大学的Zhaohui Yan等人在International Journal of Biological Macromolecules期刊上发表题为“Substitution of sucrose by erythritol in angel cake: Effect on protein foaming, baking performance and digestion properties”的学术论文。
成果介绍 摘要 糖在蛋糕等产品的加工中起着重要作用，然而，它们的高热量特性往往对消费者构成健康风险。因此，本文旨在更好地研究糖替代品对改善蛋清发泡性能和角饼消化特性的影响。结果表明，添加赤藓糖醇可以改善蛋清的表面性能，从而增强其发泡性能。特别是当赤藓糖醇取代量为50%时，糖蛋清复合结构展开，发泡能力最佳。在此基础上，分析了用赤藓糖醇代替蔗糖制作天使蛋糕的烘焙性能。当赤藓糖醇替代率低于50%时，蛋糕的比体积和烘烤损失率基本不变，蛋糕的质地和感官味道都很好。最后，胃肠道消化动力学分析表明，赤藓糖醇替代蔗糖有利于降低体内血糖水平。
