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《【食品加 智食科技】吉林大学：天使蛋糕中赤藓糖醇替代蔗糖对蛋白质发泡、烘焙性能和消化性能的影响》

  • 来源专题：食品安全与健康
  • 编译者： 杨娇
  • 发布时间：2025-01-06

  • 近日，吉林大学的Zhaohui Yan等人在International Journal of Biological Macromolecules期刊上发表题为“Substitution of sucrose by erythritol in angel cake: Effect on protein foaming, baking performance and digestion properties”的学术论文。

    成果介绍 摘要 糖在蛋糕等产品的加工中起着重要作用，然而，它们的高热量特性往往对消费者构成健康风险。因此，本文旨在更好地研究糖替代品对改善蛋清发泡性能和角饼消化特性的影响。结果表明，添加赤藓糖醇可以改善蛋清的表面性能，从而增强其发泡性能。特别是当赤藓糖醇取代量为50%时，糖蛋清复合结构展开，发泡能力最佳。在此基础上，分析了用赤藓糖醇代替蔗糖制作天使蛋糕的烘焙性能。当赤藓糖醇替代率低于50%时，蛋糕的比体积和烘烤损失率基本不变，蛋糕的质地和感官味道都很好。最后，胃肠道消化动力学分析表明，赤藓糖醇替代蔗糖有利于降低体内血糖水平。

  • 原文来源：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzU1ODAzMjY1OQ==&mid=2247591538&idx=3&sn=a6da4e5b983cfde6fa0122dec35e22fd&scene=0
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  • 《爱尔兰科克大学：磅蛋糕系统中的商业鸡蛋替代品：市场趋势和应用的全面分析 》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：王晓梅
    • 发布时间：2024-07-09
    • Commercial Egg Replacers in Pound Cake Systems: A Comprehensive Analysis of Market Trends and Application 磅蛋糕系统中的商业鸡蛋替代品：市场趋势和应用的全面分析 2024年1月，爱尔兰科克大学食品与营养科学学院Arendt, Elke K.（通讯作者）和Juliane Halm（第一作者）在国际期刊《Foods》（JCR一区，IF=5.2）上发表题为“Commercial Egg Replacers in Pound Cake Systems: A Comprehensive Analysis of Market Trends and Application”的研究论文。 摘要 研究探讨了替代鸡蛋对磅蛋糕系统的影响，主要针对其质地、外观和口感。鸡蛋中的主要蛋白质——卵清蛋白，通过提供硫氢基团，在烘焙过程中形成坚固的凝胶结构，有助于蛋糕的结构形成。然而，消费者对健康、福祉、动物福利标准及环保的关注导致对替代品的需求增加。为了满足未来趋势和消费者需求，全球共推出了102种鸡蛋替代产品，其中20种声称适用于烘焙应用。本研究选取了十种商业鸡蛋替代品，评估其在磅蛋糕模型系统中的功能性，包括对蛋糕及蛋糕糊质量的评估。 引言 在欧洲，鸡蛋及其衍生产品的需求预计到2030年将增长20%。然而，由于消费者对健康、福祉和环保的关注，对传统鸡蛋生产方式的各种问题，如动物福利标准的提升、食品安全丑闻和鸡蛋价格的高波动等，都促使市场对植物来源的替代品需求增加。全球鸡蛋替代品市场在2021年估值为15亿美元，预计未来十年年增长率为8.3%。 研究内容 研究通过市场分析和配方实验，评估了市面上不同的鸡蛋替代品在磅蛋糕中的适用性。选择的替代品根据其蛋白质含量不同，分为无蛋白质、低蛋白质和高蛋白质三类。通过与含有全蛋粉、新鲜鸡蛋和液体全蛋的对照蛋糕进行比较，分析了这些替代品的外观、物理和质构属性，以及营养价值。 总结与展望 尽管研究中的低蛋白鸡蛋替代品在具体体积和质地上表现出较好的结果，但没有任何一种替代品能在外观、物理和质构属性以及营养价值方面与含鸡蛋的对照蛋糕相媲美。未来的研究可以进一步探索如何改进鸡蛋替代品的配方，以更好地模仿鸡蛋在烘焙产品中的多种功能，特别是在增加植物基替代品的蛋白质质量和功能性方面，以适应日益增长的市场需求。 图文赏析 原文链接 https://www.mdpi.com/2304-8158/13/2/292 免责声明「原创」仅代表原创编译，水平有限，仅供学术交流，本平台不主张原文的版权，如有侵权，请联系删除。文献解读如有疏漏之处，我们深表歉意，请作者团队及时联系NSTL《食品安全与健康》平台，我们会在第一时间进行修改或撤稿重发，感谢您的谅解！投稿链接：https://www.wjx.top/vm/h47lAc0.aspx#
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  • 《法国国家农业、食品与环境研究院：鸡蛋清加热过程中的蛋白质结构修饰与致敏性变化研究》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：王晓梅
    • 发布时间：2025-07-30
    • Exploring the Molecular Modifications and Allergenicity of the Egg White Protein Matrix During Boiling 鸡蛋清加热过程中的蛋白质结构修饰与致敏性变化研究 ?? 导读 2025年4月，法国国家农业、食品与环境研究院（INRAE）与昂热大学医院合作开展研究，Wieneke Dijk 为通讯作者，Mehdi Cherkaoui 为第一作者，相关成果以《Exploring the Molecular Modifications and Allergenicity of the Egg White Protein Matrix During Boiling》为题发表于《Food Chemistry》期刊。 ?? 摘要 本研究系统评估了鸡蛋白在不同煮沸时间（10 分钟与 45 分钟）下的蛋白结构变化与致敏性变化，聚焦主要变应原卵白蛋白（OVA）与卵黏蛋白（OVM）。结果表明，煮沸 45 分钟可显著降低 IgE 免疫反应性与细胞脱颗粒能力，而煮沸 10 分钟的影响较小。加热导致蛋白质构象改变和聚集，尤其是 OVM 需较长时间才能发生不可逆变性。通过高分辨质谱交联蛋白组学分析发现，OVM 加热聚集过程中的新生二硫键可能遮蔽 IgE 表位。体外模拟胃肠消化实验也表明，加热增强蛋白质胃消化性，有助于进一步降低致敏风险。研究结果为理解鸡蛋耐受机制、优化蛋品脱敏处理及标准化“鸡蛋阶梯”治疗策略提供了分子机制支撑。 ?? 引言 鸡蛋是最常见的儿童食物过敏原之一，蛋白部分主要致敏物为卵白蛋白（OVA）和卵黏蛋白（OVM）。研究发现，多数蛋过敏患儿可耐受熟蛋或烘焙蛋品，这提示蛋白质的加热变性可能降低其致敏性。然而，目前对加热对蛋白结构和免疫识别能力影响的认识仍较为片面。特别是 OVM 在热处理下的聚集机制及其在完整食物基质中的行为尚不清楚。本研究旨在通过结构生物学与免疫学多角度解析加热诱导的蛋清蛋白变化及其与致敏性之间的关联。 ?? 研究内容 蛋白结构变化分析：  使用 SDS-PAGE、SEC 与交联蛋白质质谱分析蛋清加热聚集过程；  结果显示 OVA 在 10 分钟加热时即出现聚集，而 OVM 需 45 分钟才发生明显聚集；  蛋白聚集主要通过二硫键与其他共价交联方式介导。 免疫反应性评估：  使用来自过敏儿童的血清开展 dot blot 与 Western blot 分析；  OVA 的 IgE 识别能力在 10 分钟加热后已显著下降，而 OVM 在 45 分钟加热后识别性显著下降；  Dot blot 显示 OVM 聚集掩盖表位可能是免疫反应性下降主因。 细胞脱颗粒实验：  采用人源化大鼠嗜碱细胞模型（RBL）测试致敏性；  45 分钟煮沸组 EC50 提高、最大脱颗粒反应降低，致敏性明显减弱。 体外消化模拟：  采用 INFOGEST 消化模型评估消化性；  10 分钟与 45 分钟加热均增强胃部消化性，对肠道消化影响较小；  蛋白质加热提高可消化性，有助于降低过敏风险。 蛋白质表位变化与交联分析：  高分辨交联质谱发现多处 OVM 二硫键聚集区与已知 IgE 表位区域重合；  提示结构交联可能导致关键表位丧失，从而降低免疫识别能力。 ?? 总结与展望 本研究首次从结构、免疫与消化多层面系统揭示鸡蛋白加热处理对主要致敏蛋白 OVA 与 OVM 的影响。研究证实： 45 分钟煮沸能显著降低蛋白致敏性； 加热诱导的聚集（尤其是 OVM）是降低免疫识别能力的关键机制； 加热增强蛋白质的胃消化性，也有助于进一步降低过敏反应风险。 研究结果为蛋过敏治疗中的“蛋阶梯”标准化提供了科学依据，并提示未来可通过延长加热时间或选择特定加热工艺调控蛋品的致敏性。 ?? 原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144304
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