Physical Stability of Lotus Seed and Lily Bulb Beverage: The Effects of Homogenisation on Particle Size Distribution, Microstructure, Rheological Behaviour, and
Sensory Properties 莲子百合饮料的物理稳定性：均质化对颗粒尺寸分布、微观结构、流变行为和感官特性的影响
2024年3月，天津科技大学食品科学与工程学院李喜宏教授（通讯作者）和天津农业大学园艺与园林学院Jiajia Su（第一作者）在国际期刊《FOODS》（JCR一区，IF=5.2）上发表题为“Physical Stability of Lotus Seed and Lily Bulb Beverage: The Effects of Homogenisation on Particle Size Distribution, Microstructure, Rheological Behaviour, and Sensory Properties”的研究论文。
摘要
研究探究了均质化处理对莲子和百合鳞茎饮料（LLB）的物理稳定性的影响，特别是粒径分布、微观结构、流变行为和感官特性。结果显示，随着均质压力的增加，悬浮颗粒被高压分解形成更小的颗粒，有助于提高饮料的稳定性和感官接受度。60 MPa的样品显示出最低的沉淀速率和最高的浑浊度，同时在感官评价中也获得了最高的整体接受性。
引言
近年来，健康管理和疾病预防意识的增强，推动了对天然植物基功能性饮料的需求。莲子和百合鳞茎富含多种营养成分和生物活性组分，两者的结合在传统中医饮食中具有很高的药用和食用价值。然而，莲子和百合鳞茎饮料的一个主要问题是固体颗粒的沉淀，这可能影响消费者的感官接受度。本研究旨在通过均质化处理改善LLB的物理稳定性和感官特性。
研究内容
研究使用不同的均质压力（0~100 MPa）对LLB进行了两次均质处理，研究了其对粒径分布、微观结构、流变行为、沉淀指数、浑浊度、理化属性和感官品质的影响。实验结果表明，适当的均质压力（特别是60 MPa）可以显著改善LLB的物理稳定性和感官品质，减少颗粒沉淀，增加浑浊度，从而提高消费者的整体接受度。
总结与展望
均质化处理为提高莲子和百合鳞茎饮料的物理稳定性和市场接受度提供了有效的技术手段。适当的均质压力不仅改善了饮料的流变和感官特性，还保持了其营养价值。未来的研究可以进一步探讨均质化处理对其他植物基功能性饮料的影响，以及如何优化处理参数以满足不同消费者的口感和健康需求。
图文赏析
原文链接
https://www.mdpi.com/2304-8158/13/5/769
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