鲜切马铃薯在贮藏过程中，表面常发生褐变。文章研究了短时间高氧预处理对鲜切马铃薯片抗褐变的影响。整个马铃薯块茎先在21%、60%、80%的氧气浓度下浸泡20 min，然后去皮、切片，4℃保存8天。结果表明，短时间80%氧预处理可抑制多酚氧化酶(PPO)活性的增加和丙二醛(MDA)含量的积累，维持细胞的完整性，具有明显的抗褐变作用。同时，80%氧处理可提高苯丙氨酸氨裂解酶(PAL)和过氧化物酶(POD)活性，提高总酚含量。重要的是，80%氧处理能有效提高抗氧化能力。总之，所有结果表明，短时间高氧预处理对鲜切马铃薯的抗褐变具有良好的前景。
