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《益生菌对酸奶乳酸菌生长及理化性质的影响》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： 殷小溪
  • 发布时间：2018-10-12

  • 以低聚果糖（FOS）、低聚半乳糖（GOS）和乳果糖三种益生素为原料，研究了以两种浓度（2%和4%w/v）添加制备酸奶的可行性。研究了益生菌对酸化的影响、对嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)的生存能力的影响进行了物理化学和微生物表征。保加利亚乳杆菌、乳糖和益生菌在发酵(最多6个小时)和冷藏(28天)期间有机酸的消耗和生产。在发酵和冷藏期间，GOS和FOS保持不变，而发酵剂培养的活性与对照酸奶中观察到的相似。与对照组相比，4%乳果糖制成的酸奶乳果糖含量显著降低，，与相对于对照的乳糖降低相关。这种效应与乳杆菌的显著增加（2.2 Log10CFU mL - 1）有关。在冷藏结束时，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中度减少（1.0 log10 cfu mL-1）。

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相关报告

  • 《【食品标法圈】如何区别酸奶、乳酸饮料、乳酸菌饮料》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：杨娇
    • 发布时间：2025-04-10
    • 近日，有报道称市场上出现了一种“假酸奶”现象：这些看似酸奶的饮品，实则只是披着健康外衣的高糖“小甜水”。从酸奶、酸乳、发酵乳到优酪乳、风味酸奶、风味发酵乳……琳琅满目的名称让消费者眼花缭乱。面对这些让人“选择困难”的乳制产品，消费者究竟该如何擦亮双眼，掌握科学鉴别方法呢？ 今天，食品伙伴网将为您详细解读酸奶、乳酸饮料、乳酸菌饮料之间的差异，助您在选购相关产品时更加得心应手。 0 1 产品分类 1.酸奶 酸奶在包装上会明确标有“酸奶”、“发酵乳”或“酸乳”字样。酸奶属于乳制品，根据GB 19302-2010 《食品安全国家标准 发酵乳》的规定，发酵乳包括：发酵乳和风味发酵乳。 发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌和发酵后制成的pH值降低的产品。 风味发酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 2.乳酸饮料与乳酸菌饮料 乳酸饮料和乳酸菌饮料都属于“含乳饮料”，属于饮料类别，是允许加水配制的含奶饮料，不再属于纯粹的奶制品。根据GB/T 21732-2008 《含乳饮料》的规定，含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。含乳饮料包括三种：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料。 乳酸饮料：属于配制型含乳饮料，主要以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖（或甜味剂）、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等调制而成。 乳酸菌饮料：以乳或乳制品为原料，经过乳酸菌发酵后，再加入水、白砂糖（或甜味剂）、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等调制而成。根据是否经过杀菌处理，乳酸菌饮料又分为活菌型和灭菌型。 0 2 如何挑选 1. 看产品类型 酸奶包装上通常会明确标注产品类型，如“风味酸乳”、“XXXX风味酸奶”等。而乳酸（菌）饮料则标注为“XXXX乳饮料”、“XXXX酸奶饮品”。有些商家可能会故意将“酸奶”或“益生菌”等字样印得很大，而将“饮料”或“饮品”字样印得很小，以混淆消费者，因此务必仔细查看。 2. 看执行标准 酸奶的执行国家标准是《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010），而乳酸（菌）饮料的执行国家标准一般是《含乳饮料》（GB/T 21732-2008）或者《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101-2022）。企业也可执行自行制定的企业标准，酸奶类企业标准一般是《XX酸奶》、《XX发酵乳》，乳酸（菌）饮料类的企业标准常见为《XX含乳饮料/饮品》、《XX乳酸菌饮料/饮品》，制定的企业标准中营养与安全指标不得低于相应的国家标准，消费者可以根据包装上标示的产品标准代号判断是属于酸奶，还是乳酸（菌）饮料。 3. 看营养成分表 值得注意的是，部分企业虽采用企业标准，但产品命名仍刻意模糊酸奶与含乳饮料的界限。此时消费者可以通过营养成分表中蛋白质和脂肪含量区分产品。对于包装中标示产品标准代号是《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302-2010）的产品要求“发酵乳”中的蛋白质、脂肪含量分别不得少于2.9g/100g、3.1g/100g，“风味发酵乳”中的蛋白质、脂肪含量分别不低于2.3g/100g、2.5g/100g。对于包装中标示产品标准代号是《含乳饮料》（GB/T 21732-2008）的产品，对脂肪含量没有具体规定，仅要求配制型含乳饮料中的蛋白质含量不得低于1.0g/100g，发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料中的蛋白质含量分别不少于1.0g/100g、0.7g/100g。 0 3 结语 酸奶和乳酸（菌）饮料在营养上各有侧重点。购买时应认真查看配料表中的成分和产品储存条件，避免被花哨的外包装所误导。
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  • 《益生菌真的有益健康吗？NEJM & Cell四重磅发现益生菌或许并无益处！》
    • 来源专题：人类遗传资源和特殊生物资源流失
    • 编译者：yanyf@mail.las.ac.cn
    • 发布时间：2018-12-01
    • 近年来，市场上各类益生菌产品层出不穷，受到了很多消费者的青睐；日常生活中，很多人可能都喝过一些益生菌产品，我们都知道，益生菌能够维持机体肠道菌群平衡，帮助更好地消化和吸收营养物质，增强机体免疫力和肠道的免疫功能。 图片来源：emptycagesdesign.org 如今越来越多的科学家们发现益生菌还对机体健康有别的好处，2018年1月，来自奥胡斯大学的研究人员就发现，肠道中的益生菌或能帮助机体有效抵御抑郁症[1]，2017年10月份，发表在国际杂志Microbiome上的一篇研究报告指出，酸奶中的益生菌可有效缓解狼疮病，文章中，研究人员发现，乳酸杆菌或能有效减缓狼疮病小鼠机体的疾病症状[2]；此前，来自奥塔哥大学的研究人员通过研究发现，一种名为鼠李糖乳杆菌HN001的益生菌或能够降低女性妊娠糖尿病的风险，同时还会降低个体的空腹血糖水平；文章中，研究者发现，安慰剂治疗组的女性有6.5%的患上了妊娠糖尿病，而益生菌治疗组中的女性中仅有2.1%患上了妊娠糖尿病，患者比例下降了68%，而且益生菌HN001所产生的的效应在老年女性和此前患有妊娠糖尿病的女性中表现尤为明显[3]。此外，2016年发表在Frontiers in Aging Neuroscience杂志上的一篇研究报告中，来自国外的研究人员发现，益生菌能够改善人类大脑的认知功能，研究者指出，在为期12周的研究中，每日单一剂量的乳酸菌和双歧杆菌或许能够明显改善在细微精神状态检查（MMSE）老年阿尔兹海默氏症患者的评分情况[4]。 介绍了这么多，结合此前大家所了解的信息，那么我们肯定会认为益生菌对机体健康肯定有益处，那么真的是这样吗？益生菌对机体健康真的没有负面影响吗？实际上，近些年来，随着科学家们深入的研究，他们发现益生菌或益生菌产品或许并不像我们想象中那么友好；2018年11月22日，发表在The New England Journal of Medicine上两篇重磅级文章中，来自美国和加拿大的科学家开展的两项大规模临床试验结果表明，在作为急性胃肠炎患儿的辅助治疗上，益生菌疗法或许完全无法改善患儿的疾病症状，这无疑给益生菌疗法画上了一个大大的问号。 在美国，每年有数百万儿童会罹患急性胃肠炎，而临床上使用益生菌疗法来治疗儿童的急性胃肠炎非常常见，而支持这种益生菌疗法的研究数据却非常有限；发表在NEJM杂志上的第一篇研究报告中[5]，来自美国辛辛那提儿童医院医疗中心研究人员对来自10家医院儿科急诊科3个月至4岁大的急性胃肠炎患儿进行了一项前瞻性、随机双盲试验，患儿接受为期5天，每天两次的鼠李糖乳杆菌GG（LGG）治疗，每次LGG的治疗剂量为10亿CFU（菌落形成单位），同时另外一组患儿利用安慰剂进行治疗，随后研究人员对患儿进行连续5天的随访，14天时随访以及1个月时再进行随访；研究人员利用Vesikari评分来指示患儿患中重度胃肠炎的严重性（招募入组14天内），得分范围为0-20分，得分越高表明病情越严重；患儿次要的结果包括腹泻和呕吐的持续时间及频率，以及日托缺勤的持续时间和家庭的传播率。 研究组和对照组平均每天腹泻或呕吐的次数 图片来源： David Schnadower et al ( NEJM DOI: 10.1056/NEJMoa1802598)研究结果表明，971名患儿中有943名患儿完成了这项试验，患儿的平均年龄为1.4岁，其中513名（52.9%）患儿为男性患儿，招募入组14天内，LGG治疗组患儿Vesikari评分在9及以上的比例为11.8%（55/468），安慰剂组患儿的比例为12.6%（60/475），且LGG组和安慰剂组患儿在腹泻持续时间、呕吐持续时间、日托缺勤以及家庭传播率上并无明显差异。最后研究者得出结论，在患有急性胃肠炎的学龄前儿童中，相比接受安慰剂的患儿而言，接受5天疗程LGG益生菌疗法并不会给患儿带来更好的疗效。 第二篇发表在NEJM上的研究报告中[6]，来自加拿大卡尔加里大学Alberta儿童医院和医学研究所的科学家们对来自加拿大6个儿科急诊科3个月至48个月大的886名胃肠炎患儿进行了一项随机双盲试验，患儿接受为期5天，每天两次的鼠李糖乳杆菌R0011和瑞士乳杆菌R0052的治疗，每次益生菌的治疗剂量为4亿CFU（菌落形成单位），同时另外一组患儿利用安慰剂进行治疗，研究人员利用Vesikari评分来评估患儿入组后患中重度胃肠炎的严重性得分范围为0-20分，得分越高表明病情越严重；患儿次要的结果包括腹泻和呕吐的持续时间及频率，以及日托缺勤的持续时间和家庭的传播率、计划外就诊儿童的比例等。 研究结果表明，益生菌治疗组患儿在入组研究14天内中重度胃肠炎的发病比例为26.1%（108/414），而安慰剂组患儿的比例为24.7%（102/413），当研究人员调整了试验场所、年龄、粪便中诺如病毒状况、入组研究前腹泻和呕吐的频率等其它无法预测患儿中重度胃肠炎状况的因素后，他们发现，益生菌治疗组和安慰机组患儿在腹泻和呕吐持续时间的中位数、非计划寻求卫生保健提供者患儿的比例以及报告不良事件的参与者的年龄比例上均无明显统计学差异。研究者最后得出结论，在因胃肠炎前往儿科急诊科的患儿中，每天两次鼠李糖乳杆菌R0011和瑞士乳杆菌R0052益生菌联合治疗并不能有效预防患儿中重度胃肠炎的发生。 研究组和对照组腹泻和呕吐的发作时间图片来源： Stephen B. Freedman et al ( NEJM DOI: 10.1056/NEJMoa1802597)上述两篇研究报告中，来自美国和加拿大的科学家们通过临床试验发现，对急性胃肠炎患儿进行益生菌辅助疗法或许完全无法改善患儿的疾病症状，当然了，这两项研究中研究人员使用的是鼠李糖乳杆菌GG（LGG）、鼠李糖乳杆菌R0011和瑞士乳杆菌R0052三种益生菌进行研究，并没有完全否定其它益生菌所带来的健康效益，因为益生菌的种类繁多，而这两项试验涉及的只有三种，我们还是要理性看待益生菌的利弊问题，毕竟一切还是要靠科学研究来给出依据。 当然了，近年来关于益生菌没有健康益处的研究报道也很多，2017年12月，一项发表在CMAJ上的研究报告中，来自南安普敦大学的研究人员进行的一项随机对照试验结果表明，使用益生菌和木糖醇口香糖作为抗生素的替代品来缓解喉咙疼痛症状似乎是无效的[7]。2018年9月，发表在applied and Environmental Microbiology杂志上的研究报告中，研究人员研究发现，益生菌会加重小鼠隐孢子虫的感染，与对照小鼠相比，给予益生菌的小鼠在其粪便中会排出更多的隐孢子虫，而且其肠道微生物种群结构与对照小鼠也并不相同[8]。2018年9月，刊登在国际著名杂志Cell上的两篇研究报告中[9-10]，研究人员发现，传说中的益生菌或许并没有我们想象中那么有效。文章中，研究者指出，很多健康的志愿者实际上会对这些益生菌出现耐受，即这些益生菌无法在其体内定植并发挥应用的作用；研究者还发现，在与抗生素一起使用时，益生菌可能会带来潜在的副作用，而且会对个体的健康产生长期不良后果，相比较而言，用机体自身的微生物来补充肠道或许能作为个体化的自然疗法来逆转抗生素对机体带来的影响。 那么益生菌到底对机体健康有无益处，相信很多人还是愿意相信正面的结果，当然了，随着科学家们研究的深入，过去人们的一些传统认知有时候也会被推翻，一切还是需要等待科学研究结果给出最准确的论断。
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