2023年中国食品科学技术领域十大热点论文 编辑：王晓梅，检索策略： 数据库（Web of Science，Science Citation Index Expanded (SCI-EXPANDED)），Publication year（2023），Countries/Regions（China），Document types（articles），检索式（WC=Food Science & Technology），检索日期（2024-05-06），筛选Hot Papers，根据被引频次确定前Top10的研究。 （一）TOP1：基于单壁碳纳米角掺杂碳纳米纤维静电纺丝的电化学传感器快速定量检测木犀草素 广西科技大学生物化工学院Hao Cheng和Danfeng Qin（通讯作者）和Liwen Zhang（第一作者）在国际期刊《Analytical Methods》（JCR二区，IF=3.1）上发表题为“Rapid quantitative detection of luteolin using an electrochemical sensor based on electrospinning of carbon nanofibers doped with single-walled carbon nanoangles”的研究论文。 研究通过电纺技术合成了单壁碳纳米角/碳纳米纤维（SWCNHs/CNFs）复合材料，并通过在玻璃碳电极上修饰该复合材料，开发了一种用于芦丁检测的电化学传感器。通过差分脉冲伏安法、循环伏安法和计时库仑法研究了该传感器的电化学特性。在优化条件下，传感器对芦丁的响应范围为0.01-50 mM，检测限为3.714 nM（信噪比为3）。该SWCNHs/CNFs/GCE传感器显示出了优异的选择性、重复性和再现性，为芦丁的经济实用的电化学检测方法的发展提供了可能。 原文链接： https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2023/ay/d3ay00497j （二）TOP2：一种基于锚定在氧化石墨烯纳米片上的棒状双金属MOF的灵敏无酶电化学传感器，用于测定黄水葡萄糖 四川轻化工大学生物工程学院Yi Ma、Yinjiang Leng和Changjun Hou（通讯作者）在国际期刊《Analytical Methods》（JCR二区，IF=3.1）上发表题为“A sensitive enzyme-free electrochemical sensor based on a rod-shaped bimetallic MOF anchored on graphene oxide nanosheets for determination of glucose in huangshui”的研究论文。 文章介绍了一种基于石墨烯氧化物（GO）纳米片上锚定的棒状双金属有机框架（MOF）的无酶电化学传感器，用于测定黄水中的葡萄糖。该传感器利用Ni和Co的协同催化作用以及NiCo-MOF与GO的结合，不仅增强了能量传递和电催化性能，还提供了更大的表面积和更多的活性位点。电化学研究表明，NiCo-MOF/GO展示出优异的电化学活性，灵敏度分别在1-497 mM和597-3997 mM的线性范围内为11177 mA mM?1 cm?2和4492 mA mM?1 cm?2，检测限为0.23 mM，响应时间为2秒。更重要的是，新制备的传感器已成功应用于黄水中葡萄糖的测定，为中国白酒的控制发酵过程和产品质量提供了一种新策略。 原文链接： https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2023/ay/d2ay01977a （三）TOP3: 半干客家米酒和传统甜米酒发酵过程中的理化性质、微生物群落和风味代谢产物的动态 仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院轻工业与食品科学学院Wenhong Zhao、Hao Dong和Weidong Bai在国际期刊《Food Chemitry》（JCR一区，IF=8.8）上上发表题为“The dynamics of physicochemical properties, microbial community, and flavor metabolites during the fermentation of semi-dry Hakka rice wine and traditional sweet rice wine”的研究论文。 研究分析了两种典型客家黄酒（半干型和传统甜型）在发酵过程中的物理化学特性、微生物群落和风味代谢产物的动态变化。结果表明，传统甜黄酒的总糖含量达到136.83克/升，是半干型的约8倍。此外，两种酒的氨基酸含量尤其是苦味氨基酸含量也有所不同。在发酵的初始阶段，客家黄酒中的大多数有机酸含量呈现上升趋势，随后下降并最终稳定。发酵过程中检测到131种挥发性化合物，包括酯、醇、醛、酸和酮。发酵过程中的主导细菌属包括乳酸球菌、芽孢杆菌、不动杆菌、泛植物菌、肠杆菌和乳酸杆菌，而主导真菌属包括红曲菌、酿酒酵母和根霉，这些微生物与风味代谢产物的显著变化密切相关。这些发现为优化客家黄酒的发酵工艺提供了参考数据。 原文链接： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814623004612?via%3Dihub （四）TOP4：茄子花青素壳聚糖/甲壳素纳米纤维膜智能/活性包装的研制、表征及应用 东北农业大学食品科学学院和园艺与园林学院Longwei Jiang、Yingzhu Liu（通讯作者）和Fenghui Wang（第一作者）在国际期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=10.7）上发表题为“Development, characterization and application of intelligent/active packaging of chitosan/chitin nanofibers films containing eggplant anthocyanins”的研究论文。 研究使用壳聚糖/酯化几丁质纳米纤维（CN）膜基体和茄子皮提取物中的花青素（EE）来开发智能/活性包装，以监测猪肉的新鲜度。使用傅立叶变换红外光谱、X射线衍射和zeta电位分析等方法，证实了CN成功填充进膜网络，并通过静电作用和氢键精确地与壳聚糖结合。EE的加入增强了与壳聚糖和CN的氢键作用。热重分析和扫描电子显微镜结果显示膜变得更加致密，热稳定性得到改善。氢键、静电作用和纳米填充效应共同提高了膜的机械和屏障性能（水蒸气、氧气和光学屏障性能）。当CN含量为5wt%时，壳聚糖膜的抗拉强度、断裂伸长率、水蒸气和氧气屏障性能显著提高。加入EE后，膜的抗菌和抗氧化能力显著提高。所有含有茄子花青素的膜对pH 3–11的缓冲溶液敏感，具有良好的氨敏感性和酸敏感性。壳聚糖-CN-EE膜有效地指示了储存期间猪肉的新鲜度。因此，这些结果表明壳聚糖-CN-EE膜是智能和活性食品包装应用的有希望的候选者。 原文链接： https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X23000425?via%3Dihub （五）TOP5: 熊果酸通过下调 Wnt/β-连环蛋白信号通路活性来抑制结直肠癌 成都中医药大学药理学系Haibo Xu（通讯作者）和Hui Zhao（第一作者）在国际期刊《Journal od Agricultural and Food Chemistry》（JCR一区，IF=6.1）上发表题为“Ursolic Acid Suppresses Colorectal Cancer by Down-Regulation of Wnt/β-Catenin Signaling Pathway Activity”的研究论文。 研究表明，Wnt/β-catenin信号通路在结直肠癌（CRC）的发病机制中起着关键作用。熊果酸（UA）是一种广泛存在于各种水果、香料和药用植物中的五环三萜类化合物，已显示出对多种癌症，包括CRC的强大生物活性，其作用机制尚不明确。本研究探讨了UA对CRC及其在Wnt/β-catenin信号通路中的功能机制。研究发现，UA显著抑制SW620细胞的增殖、迁移和克隆形成能力，诱导凋亡，并在G0/G1期阻断细胞周期，同时减弱Wnt/β-catenin信号通路的活性。此外，UA显著抑制了裸鼠皮下SW620异种移植瘤的生长，改善病理特征，通过减少Wnt/β-catenin信号通路的活性，触发凋亡并阻断细胞周期。因此，UA可能通过减弱Wnt/β-catenin信号轴抑制CRC的恶性表型，诱导凋亡并阻断细胞周期，为UA在CRC治疗中的潜力提供了机制上的见解。 原文链接： https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.2c06775 （六）TOP6: 高费希尔比例寡肽的制备及其对对乙酰氨基酚肝损伤的保护作用 浙江海洋大学食品与药学院Bin Wang、海洋科学技术学院Changfeng Chi（通讯作者）和Shuolei Zheng（第一作者）在国际期刊《Food Bioscience》（JCR一区，IF=5.2）上发表题为“High Fischer ratio oligopeptides from hard-shelled mussel: Preparation and hepatoprotective effect against acetaminophen-induced liver injury in mice”的研究论文。 研究旨在探索硬壳贻贝（Mytilus coruscus）中高费希尔比例寡肽（HFOPs-HM）的制备过程及其对乙酰氨基酚（APAP）诱导的小鼠肝损伤的保护效果和潜在机制。研究发现，通过选择性使用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶作为内源和外源蛋白酶，成功制备了HFOPs-HM，其平均分子量为878.54 Da，费希尔比为26.03。动物实验表明，HFOPs-HM能显著改善肝指数和组织病理学特征，降低血清谷丙转氨酶（ALT）和天冬氨酸转氨酶（AST）活性，增加谷胱甘肽（GSH）含量及超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）活性。进一步研究表明，HFOPs-HM通过激活Nrf2通路，减轻肝组织的氧化应激，同时通过下调TNF-α、IL-1β和IL-6的分泌抑制肝部炎症。 原文链接： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429223002894?via%3Dihub （七）TOP7: 通过感官引导方法和与 T1R1/T1R3 味觉受体的分子对接鉴定鸡胸肉汤中的新型鲜味肽 北京工商大学孙宝国院士团队Yuyu Zhang（通讯作者）和Lili Zhang（第一作者）在国际期刊《Journal od Agricultural and Food Chemistry》（JCR一区，IF=6.1）上发表题为“Identification of Novel Umami Peptides in Chicken Breast Soup through a Sensory-Guided Approach and Molecular Docking to the T1R1/T1R3 Taste Receptor”的研究论文。 通过超滤结合纳米液相色谱四级飞行时间质谱（nano-LC-QTOF-MS）和感官评价的方法，从鸡胸肉汤中分离并鉴定出具有鲜味倾向的肽。在鸡胸肉汤中，共鉴定出15种具有鲜味倾向的肽，这些肽的浓度范围从0.02至6.94微克/升。其中六种肽被认为是具有鲜味的肽，其鲜味强度相当于0.53至0.66克/升的味精（MSG）。此外，分子对接结果显示，丝氨酸残基是T1R1/T1R3味觉受体中最常见的结合位点，特别是Ser276对于鲜味肽?T1R1复合体的形成有显著贡献。研究还发现鲜味肽中观察到的酸性谷氨酸残基也参与了它们与T1R1和T1R3亚单位的结合。 原文链接： https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.3c01251 （八）TOP8: 具有H2O2快速响应的智能生物FeS壳聚糖薄膜，用于先进的防水和抗菌食品包装 南京工业大学生物技术与制药工程学院Ling Jiang、Jianguang Yu（通讯作者）和Bowen Shen（第一作者）在国际期刊《Food Packaging and Shelf Life》（JCR一区，IF=8）上发表题为“Intelligent Bio-FeS-loaded chitosan films with H2O2 rapid response for advanced waterproof and antibacterial food packaging”的研究论文。 研究提出了一种新型的硫化铁生物纳米复合薄膜（Cs/FeS膜），用于食品包装的潜在应用。通过实验表明，与纯壳聚糖膜相比，Cs/FeS膜展示出更好的遮光性能、更优异的水阻抗性能以及较高的抗氧化能力，使其成为食品包装的一个有吸引力的选择。随着Bio-FeS含量的增加，物理性质得到了一定程度的提高。此外，Cs/FeS膜在较低的填料含量（0.4%）时，展现出增加的弹性和韧性。Cs/FeS膜对沙门氏菌（97.7%灭活效率）和金黄色葡萄球菌（99%灭活效率）表现出优异的抗菌活性。同时，Bio-FeS的过氧化物酶样性质使得壳聚糖膜能够响应食品中的过氧化氢。值得注意的是，含Bio-FeS的壳聚糖膜在肉类保存方面的性能显著优于商用塑料包装，显示其在开发新型保存方法中的潜在用途。 原文链接： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214289423000601?via%3Dihub （九）Top9: 含姜黄素的静电纺丝明胶/壳聚糖纳米纤维，用于多功能食品包装 福建农林大学食品科学学院Chunhua Wu、Jie Pang、Yaqin Hu（通讯作者）和Mengxia Duan（第一作者）在国际期刊《Food Science and Human Wellness》（JCR一区，IF=7）上发表题为“Electrospun gelatin/chitosan nanofibers containing curcumin for multifunctional food packaging”的研究论文。 研究开发了基于明胶/壳聚糖和姜黄素（GA/CS/CUR）的新型活性智能包装纳米纤维。通过电纺技术，研究了姜黄素含量（0.1%-0.3%, m/m）对电纺纳米纤维微观结构和功能性能的影响。形态学研究表明，姜黄素的加入影响了纳米纤维垫的平均直径，这些纤维垫直径保持在160-180 nm。适当水平的姜黄素（0.2%, m/m）的加入增强了分子间的相互作用，从而提高了所得纳米纤维的热稳定性和抗拉强度。同时，姜黄素的加入显著提高了GA/CS/CUR纳米纤维的抗氧化活性和抗菌活性。此外，纳米纤维对氨气的敏感性表明，含0.2%姜黄素的GA/CS纳米纤维（GA/CS/CUR II）表现出高度对氨气的变色行为的敏感性（在3分钟内）。这些结果表明GA/CS/CUR II纳米纤维具有作为多功能包装材料的巨大潜力，可用于保护和监测富含蛋白质的动物食品（如肉类和海鲜）的新鲜度。 原文链接： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453022001768?via%3Dihub （十）TOP10: 豌豆蛋白-黄原胶相互作用推动3D打印吞咽困难饮食的发展 陕西科技大学食品科学与工程学院Haizhen Mo、Lishan Yao（通讯作者）和Zhenbin Liu（第一作者）在国际期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一区，IF=10.7）上发表题为“Pea protein-xanthan gum interaction driving the development of 3D printed dysphagia diet”的研究论文。 研究探索了使用3D打印技术开发基于豌豆蛋白分离物（PPI）和黄原胶（XG）的吞咽困难饮食的可行性。通过调整XG的添加比例，研究了其对食品微观结构、机械强度和感官属性的影响。结果表明，适量的XG（0.05%至0.3%）能显著改善3D打印食品的结构和质地，而过高的XG含量（0.7%和1%）则会导致蛋白和黄原胶间的相分离，降低食品的机械性能。本研究为开发适合老年人吞咽困难饮食的3D打印食品提供了新的见解和方法。 原文链接： https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X23000437?via%3Dihub
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