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《【食品信息学】中国农科院油料所邓乾春研究员团队食品顶刊综述: 黑芝麻的营养价值、健康益处和食品工业应用》

  • 来源专题：食品安全与健康
  • 编译者： 杨娇
  • 发布时间：2024-10-10
  • 2024年10月5日，中国农业科学院油料作物研究所向霞（通讯作者）、邓乾春（通讯作者）等在国际食品Top期刊《Trends in Food Science & Technology》（Q1，中国科学院1区，IF=15.1）发表题为“Black sesame seeds: Nutritional value, health benefits, and food industrial applications”的综述性论文。本综述对黑芝麻进行了系统概述，重点介绍了其营养成分、保健作用和食品应用前景。此外，该综述还探讨了当前研究的局限性，并提出了优化黑芝麻利用的策略。 综述结论及展望 本综述首先概述了黑芝麻的主要化学成分和营养价值，然后研究了其潜在的健康优势，从而确定了其在食品工业中的应用。
  • 原文来源：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkxMjM2MTM4Mw==&mid=2247502010&idx=1&sn=a56e3cb0d6c1acf5324ba3bb6e0bfe3b&chksm=c0150d7ee03015cce8235a0fd4b4118f845a37a829213c2773a230d258671fd0dbe8b26982c2#rd
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    • 编译者：杨娇
    • 发布时间：2025-04-24
    • 2025年4月，中国农业科学院油料作物研究所周琦研究员等人在国际食品期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（IF=12.0，中国科学院1区Top期刊）发表题为“What contributes to the richness and stability of the sesame flavor?”综述性论文。 第一作者为中国农业科学院油料作物研究所助理研究员杨旖旎，通讯作者为油料所周琦研究员和北京工商大学刘野教授。芝麻作为我国传统的风味型油料一直备受市场青睐，本综述系统总结了芝麻食品中的187种具有香气贡献的风味化合物，重点分析了形成浓郁风味的含硫及杂环类化合物的贡献，并从分子感官层面揭示了芝麻风味形成的影响因素。芝麻中的天然多酚（如芝麻素、芝麻酚等）可增强食品风味稳定性，对加工贮藏至关重要。未来研究需结合机器学习实时优化风味，并建立芝麻风味数据库以支撑精准调控，从而推动健康美味芝麻系列食品的开发与产业化利用。 综述结论及展望 芝麻食品（烘焙芝麻仁、芝麻油、芝麻酱等）因其浓郁持久的香气备受消费者青睐，其风味特性直接影响产品品质、应用场景及市场接受度。随着分析技术的进步，研究者已能更深入地对芝麻食品中的稳定成分及香气物质来源进行定性与定量解析，并在各类芝麻制品中成功鉴定出内源性木酚素及香气活性化合物，并进一步结合新兴检测技术对芝麻浓郁风味物质进行更精细、更真实的解析，通过探究这些关键物质的含量差异，可为开发符合不同口味需求的稳定特色风味提供突破性见解。未来研究重点可以聚焦于开发可视化人工智能系统——通过机器学习模型实时监测并优化芝麻食品风味特征。构建芝麻食品风味数据库，基于化学标准物质的定性与定量分析结果，涵盖芝麻原料来源、关键风味化合物阈值、加工工艺和基础风味图谱等核心信息。构建的芝麻食品专属风味图谱，可有效解析挥发性成分与感官属性的关联，从而深化对风味细微差异的认知，优化风味强化技术与品质控制体系，有助于开发营养丰富且风味良好的芝麻产品，满足不同场景的消费需求。
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  • 《【食品信息学】IF=15.1！中国农科院基因组所食品中心王鑫杰团队食品顶刊综述: 核磁共振波谱结合化学计量学用于常见植物油质量评估》
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    • 编译者：杨娇
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    • 近日，中国农业科学院基因组所王鑫杰研究员团队在食品领域国际顶级综述期刊Trends in Food Science & Technology（IF=15.1）上在线发表题为“NMR spectroscopy combined with chemometrics for quality assessment of common vegetable oils: A review”的综述性文章。 综述简介 背景：益 植物油因其营养价值高而备受关注。常见的 11 种植物油可分为四类：棕榈酸油（棕榈油）；高油酸油（山茶油、橄榄油和高油酸葵花籽油）；亚油酸油（葵花籽油、玉米油、芝麻油、花生油和米糠油）；亚麻酸油（大豆油和菜籽油）。由于其独特的优势，每种植物油在营养质量参数（脂肪酸、甘油三酯、甾醇、角鲨烯）、氧化评价（氧化稳定性、氧化产物）和真实性（鉴定、掺假、可追溯性）方面都面临着挑战。因此，迫切需要从上述三个方面构建一种快速检测方法。 范围和方法： 不同核吸收的核磁共振（NMR）（1H、13C、31P）可为脂肪酸、甘油三酯、微量成分和氧化产物分析提供全面的定量信息。结合化学计量学，基于 NMR 的方法提供了稳健的模型，涵盖定性、定量和优化策略。
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