2025年4月，中国农业科学院油料作物研究所周琦研究员等人在国际食品期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（IF=12.0，中国科学院1区Top期刊）发表题为“What contributes to the richness and stability of the sesame flavor?”综述性论文。
第一作者为中国农业科学院油料作物研究所助理研究员杨旖旎，通讯作者为油料所周琦研究员和北京工商大学刘野教授。芝麻作为我国传统的风味型油料一直备受市场青睐，本综述系统总结了芝麻食品中的187种具有香气贡献的风味化合物，重点分析了形成浓郁风味的含硫及杂环类化合物的贡献，并从分子感官层面揭示了芝麻风味形成的影响因素。芝麻中的天然多酚（如芝麻素、芝麻酚等）可增强食品风味稳定性，对加工贮藏至关重要。未来研究需结合机器学习实时优化风味，并建立芝麻风味数据库以支撑精准调控，从而推动健康美味芝麻系列食品的开发与产业化利用。 综述结论及展望 芝麻食品（烘焙芝麻仁、芝麻油、芝麻酱等）因其浓郁持久的香气备受消费者青睐，其风味特性直接影响产品品质、应用场景及市场接受度。随着分析技术的进步，研究者已能更深入地对芝麻食品中的稳定成分及香气物质来源进行定性与定量解析，并在各类芝麻制品中成功鉴定出内源性木酚素及香气活性化合物，并进一步结合新兴检测技术对芝麻浓郁风味物质进行更精细、更真实的解析，通过探究这些关键物质的含量差异，可为开发符合不同口味需求的稳定特色风味提供突破性见解。未来研究重点可以聚焦于开发可视化人工智能系统——通过机器学习模型实时监测并优化芝麻食品风味特征。构建芝麻食品风味数据库，基于化学标准物质的定性与定量分析结果，涵盖芝麻原料来源、关键风味化合物阈值、加工工艺和基础风味图谱等核心信息。构建的芝麻食品专属风味图谱，可有效解析挥发性成分与感官属性的关联，从而深化对风味细微差异的认知，优化风味强化技术与品质控制体系，有助于开发营养丰富且风味良好的芝麻产品，满足不同场景的消费需求。
