压力辅助热处理（PATP）的效果可通过多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的失活动力学和椰子水的选定质量属性进行评估。来自绿色年轻椰子的椰子水在200，400和600MPa，40-90℃和60-1800s的时间下进行处理。使用分光光度法测定PPO和POD的活性。在90℃/ 400-600MPa下，300s内没有检测到两种酶的酶活性。400MPa / 90℃/ 300s的组合产生POD和PPO失活，并可用于PATP处理的椰子水的工业开发。POD显示出比椰子水中的PPO更耐压温。 Weibull模型很好地描述了椰子水中PPO和POD的压力-温度灭活动力学。POD和PPO失活的活化能分别为107-192和41-191kJmol-1，而活化体积分别为-13.2-10.2和-37~9.2cm3mol-1。与对照相比，在评估所有条件下的PATP处理后，总酚含量可提取性显着增加。获得了PATP处理的椰子水的低ΔE值，表明颜色的不易察觉的变化。
工业相关性
压力辅助热处理（PATP）是一项需要进一步研究的新兴技术。本研究的结果首次突出了PATP对多酚氧化酶和过氧化物酶失活椰子水的潜力，以此保持了椰子水的颜色特征，未观察到PATP处理后的粉红色。此外，动力学模型的使用有助于确定酶失活的最佳条件。该研究的结果可用于PATP处理的椰子水的进一步工业开发。
