不良饮食习惯，如高脂低糖的不均衡饮食结构，导致发达国家肥胖率上升。在欧洲多国，盐的过量摄取（日摄取量近10g）是一大难题。据此前对中风和心血管疾病高发国家进行的研究预计，如果将盐的日摄取量降低到每天5g，那么每年有85万人将免于丧命。大量减少食物中盐、脂肪和糖等成分能挽救生命，减少健康开支。然而上述成分的功能是多样化的，其质量和数量对食物自身来说有一定影响。
欧盟与法国农业科学院（Institut National de la Recherche Agronomique, INRA）合作的项目TeRiFiQ（Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in Sodium, Fat and Sugar content in everyday foods whilst optimizing their nutritional Quality）始于2012年，4年来 TeRiFiQ对日常食用食物进行配方改造，已成功减少了多个食物中盐、糖和脂肪含量，而不降低其本身的营养价值、口感和消费者接受度。为保证该项目的技术成果在欧洲范围内得到广泛应用，TeRiFiQ针对欧洲委员会提出的4类食物进行了实验研究。今年这一项目接近尾声，实验结果详见表1。
从技术角度看，使脂肪含量降低的主要手段是使用复合型乳剂来分解食物中的脂肪（肉制品、烘烤食品、酱汁等）。改善脂肪质量的实验主要是使用含有多不饱和脂肪酸的脂肪来进行部分脂肪替代。就糖含量而言，项目组只进行了替代配料天然甜味剂的添加实验，但在新配方中可能会加入香料以增强味觉。新配方要进行消费者接受度测试，进而从感官角度进一步优化配方。为展示实验成果，先进技术将会大量地应用到实验成功的新配方食品生产过程中。
除了技术上改进以外，如果还能了解瞬时香气释放、瞬时感知信息和食物配方组成这三者之间的关系，同时对交叉知觉模态互动是如何加强味觉感受的过程有基本认知的话，就能更好地理解食物新配方呈现出的感官表现，从而在保证食物接受度不下降的基础上，继续改善食物配方。
科学家们表示，行业和消费者尚可接受绝大部分通过配方改造的食物。此外，从经济学角度出发，在TeRiFiQ框架下针对消费者的研究也在进行当中，研究结果将进一步支持上述实验结果。当前的工作重点是实施TeRiFiQ项目的研究成果，拓宽其应用领域，同时推动已广泛应用于实际生产中各项技术的成果转化。
（编译 乌吉斯古楞）
1月28日，国际学术期刊Circulation Research 在线发表了中国科学院上海营养与健康研究所宗耕课题组与哈佛大学公共卫生学院营养系合作的最新研究成果“Associations of Monounsaturated Fatty Acids from Plant and Animal Sources with Total and Cause-Specific Mortality in Two US Prospective Cohort Studies”。该研究发现较高的植物来源单不饱和脂肪酸（MUFA-Ps）摄入量与较低的总死亡率相关，而动物来源单不饱和脂肪酸（MUFA-As）的摄入则与较高死亡率相关。另外，用植物来源单不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸（SFAs）、精加工的碳水化合物或反式脂肪可以显著降低死亡风险。
在全球范围内，心血管疾病（CVD）和癌症是造成过早死亡的最主要原因。目前，越来越多的研究表明采取健康的生活方式（如戒烟、增加体力活动和提高膳食质量等）能够有效降低过早死亡的风险。多个国家的膳食指南均强调了膳食脂肪的质量对预防慢性疾病的重要性，尤其提倡植物油及其他植物来源的脂肪摄入。例如，膳食中的多不饱和脂肪酸（PUFAs）主要来自植物，而现有的研究表明PUFAs能够降低心血管疾病风险和死亡率的关系。与之相比，饮食中的单不饱和脂肪酸只有一半来自植物油（尤其是橄榄油）、坚果等植物类食物，另一半则来自动物油脂，如肥肉、黄油等。尽管两类食物中的单不饱和脂肪均为油酸（18:1n-9），但其它的营养成分差别较大，并可能对单不饱和脂肪的作用产生影响。目前的研究中，单不饱和脂肪酸与慢性疾病风险尤其是死亡率之间的关系尚不明确。
该研究纳入了2个大规模的前瞻性研究队列【护士健康研究（Nurses’ Health Study）、健康医护人员研究（Health Professionals Follow-up Study）】的近10万名调查对象，研究人员根据每四年一次的饮食问卷（FFQ）和产期更新的食品成分数据库评估调查对象的长期膳食状况。在22年的随访期内，共发现死亡案例20672例。通过统计分析，研究人员发现总MUFAs和MUFA-Ps与总死亡率呈负相关，而MUFA-As与总死亡率呈正相关。尤其值得引起注意的是，当植物来源的MUFA替换相同热量（按每日总能量摄入的5%计算）的饱和脂肪酸时，总死亡率下降16%；替换精加工的碳水化合物时，总死亡率下降14%；替换动物来源的MUFA时，总死亡率下降23%，心血管疾病死亡率下降26%，癌症死亡率下降27%，其它死亡率下降18%（下图）。
该研究是首个分析不同来源MUFA与死亡率联系的前瞻性研究，结果提示，应该将植物油、坚果等食物作为膳食MUFA的主要来源，该发现对于优化饮食结构、促进全民健康具有重要的指导意义。研究得到科技部和中国科学院等的资助。
