登录
 机构网站
  1. 首页
  2. 情报产品
  3. 快讯详情

《牛肉加工过程中蒸汽真空和高压水处理对微生物的抑制作用》

  • 来源专题：食物与营养
  • 编译者： 韩宇静
  • 发布时间：2019-06-26

  • 为了评估蒸汽真空处理（steam vacuum treatment, 简称SVT）和高压水处理（high-pressure water treatment, 简称HPWT）降低牛肉加工过程中微生物污染的可能性，采用微生物参考法和定量实时PCR（quantitative real-time PCR, 简称QPCR）对10个随机选择的半畜体和废水进行了评估。在取出内脏后应用SVT，在将畜体存放在冷却室之前应用HPWT。SVT显示好氧嗜中性菌温计数（aerobic mesophilic counts, 简称AMC）或肠杆菌科计数无统计学意义的减少，尽管畜体表面的假单胞菌科计数略有减少。相反，HPWT导致平均AMC和假单胞菌科计数分别增加0.80（增加5.3倍）和0.77（增加5.9倍）log10 CFU/cm^2。对于使用16s rRNA基因的细菌细胞总当量（bacterial cell equivalents, 简称BCE），SVT显著降低0.70 log10 BCE/cm^（(降低0.8倍)，而HPWT显著增加0.19 log10 BCE/cm^2（增加0.6倍）。以空肠C.为靶点时，SVT对空肠C.细胞当量(C. jejuni cell equivalents, 简称CJE)无明显影响，但使用HPWT观察到SVT对空肠C.细胞当量有0.22 log10 CJE/cm^2（0.7倍）的轻微增加。总的来说，短时间(10秒)暴露在HPWT中对减少污染没有效果，反而会带来引入水或空气污染物的风险。原则上，SVT可能有助于减少被检测的畜体现场的微生物污染，但其效果应解释为整个危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point, 简称HACCP)计划的一部分。此外，我们建议继续使用基于培养和独立培养的分子技术相结合的方法，以更全面地了解特定牛肉畜体去污技术的效果。

72浏览量
原文链接
相关报告

  • 《西班牙脂质研究所：酚类化合物在模型体系与牛肉饼中对杂环芳香胺PhIP和MeIQx形成的抑制作用》
    • 来源专题：食品安全与健康
    • 编译者：王晓梅
    • 发布时间：2025-08-25
    • 酚类化合物在模型体系与牛肉饼中对杂环芳香胺PhIP和MeIQx形成的抑制作用 ?? 英文标题 Inhibition of the formation of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) and 2-amino-3,8-dimethyl-3H-imidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx) by phenolics in model systems and beef patties ?? 导读 2025年3月，西班牙脂质研究所（Instituto de la Grasa, CSIC）的Rosario Zamora（通讯作者）与Angye D. Caro-Cabarcas（第一作者）等人，在《Food Chemistry》期刊发表题为《Inhibition of the formation of PhIP and MeIQx by phenolics in model systems and beef patties》的研究论文。 ?? 摘要 本研究评估了不同酚类化合物对在高温下形成的潜在致癌杂环芳香胺（HAAs）PhIP 和 MeIQx 的抑制作用。在模型体系中，使用了氨基酸（苯丙氨酸或苏氨酸）、肌酸酐和不同酚类组合加热产生 PhIP 和 MeIQx，并进一步验证其在牛肉饼中的抑制效果。结果显示：大多数 m-二酚类化合物比 o-二酚更有效，尤其在抑制 MeIQx 方面。m-二酚能高效捕获形成 HAAs 所需的反应性羰基中间体（苯乙醛和丙烯醛），从而阻断其形成。此外，研究通过多元线性回归模型揭示，酚类的羟基数、结构平面性、氧化能力与羰基捕获能力共同决定其抑制效果。 ?? 引言 食品加工虽延长了保质期并改善风味，但高温处理易诱导致癌物如杂环芳香胺（HAAs）的生成，尤其在红肉制品中。PhIP 和 MeIQx 是其中毒性最强的两种典型代表，其形成途径涉及氨基酸与反应性羰基的碳基-胺反应。已有研究表明，某些酚类能通过捕获反应性羰基（如苯乙醛和丙烯醛）抑制 HAAs 形成，但对其结构作用机制缺乏系统性评估。 ?? 研究内容 模型反应构建与表征模拟体系中，苯丙氨酸/肌酸酐生成 PhIP，苏氨酸/肌酸酐生成 MeIQx；添加各类简单（如没食子酸、儿茶酚）与复杂酚类（如槲皮素、表儿茶素）评估其抑制作用。抑制机制分析m-二酚抑制作用显著强于 o-二酚；抑制机制为阻断反应性羰基（苯乙醛/丙烯醛）生成或通过酚醛加成捕获；酚类的氧化性越强，其诱导 HAAs 形成的风险越大。牛肉饼实证验证在牛肉饼中添加酚类化合物后加热，测定 HAAs 含量；实测发现，与模型体系一致，m-二酚类（如morin、phloretin、表儿茶素）有效抑制 HAAs 生成；某些酚类（如槲皮素、白杨素）反而促进 HAAs 形成，提示复杂基质中酚类的“正负效应”需具体分析。多元回归模型构建将酚类的羟基数、氧化性、m/o-二酚数与其抑制效果建立多元线性模型；MeIQx 抑制效果预测性更强（R2 = 0.80），PhIP 稍弱（R2 = 0.54）；验证模型在牛肉饼中的适用性，r2 > 0.75，支持碳基-胺反应为实际中主要机制。 ?? 总结与展望 本研究系统揭示了酚类化合物通过阻断关键羰基中间体、捕获自由基、结构稳定性等机制抑制HAAs（PhIP与MeIQx）形成的分子机制。首次提出“抑制效应=羰基捕获能力-氧化性”的平衡模型，并验证该机制在实际肉制品中的适用性。结果提示，合理选取低氧化性、高m-二酚结构酚类（如morin、phloretin）作为天然抑制剂可显著提升肉制品的加工安全性，为开发“抗HAAs”食品添加剂提供理论依据。 ?? 原文链接 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144091 ?? 主题分类 ? 食品化学 ? 安全检测 ? 肉类 ? 天然活性成分 ? 疾病（致癌物形成抑制） 图文赏析
    19浏览量
    原文链接

  • 《缺铁会抑制海洋微生物的生长》
    • 来源专题：中国科学院文献情报系统—海洋科技情报网
    • 编译者：mall
    • 发布时间：2017-06-05
    • 铁元素是海洋中一种重要的营养物质。来自亥姆霍兹海洋研究中心和英国南安普敦大学的研究人员近日在国际杂志—自然通讯（Nature Communications）上证明铁元素可以抑制微生物从海洋中获取磷。 热带海洋被科学家们称为“蓝色沙漠”。因为与其他海域相比，单细胞藻类在热带海域的生长速度十分有限，否则会导致海洋颜色变绿。这些藻类的生长依赖于氮和磷等营养物质。与此同时，其他海洋生物依靠这些“海洋植物”维持生存。 文章第一作者Thomas Browning博士解释道：“原则上来讲，氮和磷在热带海洋中也是存在的，而这些元素通常出现于海底死亡的动植物中。”微生物在酶的作用下从死亡物质中吸收潜在的营养物质。因此，磷等营养物质可以再次得到利用，但酶需要含铁的微量元素才能发挥作用。 “如果在全球尺度范围内观察海洋的营养分布，就能发现地区的差异性。有趣的是，我们从以前的观察中了解到，对于那些营养物质限制海藻生长的地区，并不是所有可用的营养物质都在被使用，这是为什么呢?” “热带海洋生物地球化学相互作用”合作研究中心的科研人员对此进行了研究，利用实验在海水中添加铁元素，然后测定微生物酶的活性。实验结果显示，微生物酶的活性受到了海水中铁元素的影响。这证实了牛津大学科学家们先前的一项研究假设，即微生物酶需要铁来处理磷，这在海洋营养循环中很重要。 在氮和磷营养物质之间，氮被认为是海藻生长的主要限制因素。人类活动给海洋提供了多余的氮，这或许会在未来有所改观。磷的限制影响范围可能也会更加广泛，所以，铁元素将会扮演非常重要的角色。就海洋生态循环而言，这种转变将影响藻类、氧气产成和从大气吸收二氧化碳的能力。 （刘思青 编译）
    107浏览量
    原文链接