我们研究了全麦熟面食的多酚结构和抗氧化性能，以评估其有效抗氧化能力，包括其生成和体外消化所产生的变化。采用HPLC-ESI-MS /MS法研究了多酚的结构，采用TEAC法和FRAP法测定了其抗氧化能力。结果表明，多酚形态和抗氧化能力随着面食的加工而发生变化，该过程是烹饪过程中增加多酚释放量、提高其抗氧化性能的重要步骤。另一方面，利用模拟人类胃肠消化和随后吸收的实验模型对多酚生物可接受率进行研究，结果表明小肠只能吸收起始多酚类化合物（主要是游离多酚）的一小部分，因此降低了它们的有效抗氧化能力。据我们所知，这是第一份显示羟基苯甲酸葡萄糖苷、羟基苯甲酸二葡萄糖苷、色氨酸、6-C-葡萄糖基-8-C-阿拉伯糖基-芹菜素和二芥酸生物可接受率的报告。
