【食品放大镜】 江南大学金征宇院士团队：交联剂对用于食品新鲜度监测的淀粉基智能标签性质的影响 江南大学食品学院金征宇院士团队在国际期刊《International Journal of Biological Macromolecules》(Q1,IF:7.7)发表了题为“Effects of crosslinking agents on properties of starch-based intelligent labels for food freshness detection”的研究论文。Yun Wang为第一作者，陈龙副研究员为通讯作者。 在该研究中，常见玉米淀粉(ST)作为一种建筑积木被用于形成pH敏感比色标签，评估了不同交联剂(柠檬酸(CA) 、羧甲基纤维素(CMC)、羧甲基淀粉(CMS) 、三偏磷酸钠 (STMP)和大豆蛋白质(SPI))对这些标签性质的影响。由于蓝莓花青素可以随着pH改变而发生颜色变化，作为这些标签中一种天然pH敏感传感器。不同交联剂与淀粉之间存在不同的交联机理，但这对标签的整体外观影响很小。它们对其对pH变化的颜色反应有一定的影响。力学上，所有标签具有良好的断裂伸长率、拉伸强度和弹性模量。ST-CMC和 ST-CMS标签分别具有最高的拉伸强度和断裂伸长率。花青素的加入对标签的力学性质只有不太大作用。ST-SPI具有相对低湿度、有限的膨胀特性、降低的水蒸气透过率和较低的色素迁移，这归因于大豆蛋白的表面疏水性。当这些标签被浸泡在水里是，能够维持其结构的完整性；其他标签被浸泡在水里后会发生一些结构受损，这不利于其实际应用。 当pH发生变化时，所有标签改变颜色。它们也对鸡胸肉变质期间含氮气体排出引起的pH变化敏感。其颜色变化与鸡胸肉变质指标(TVB-N)有良好的相关性。然而，很多膜在高湿鸡肉产品存在下发生结构受损(ST-CA-ACN、ST-CMC-ACN和ST-CMS-ACN)或颜色泄漏(ST-SPI-ACN)，这将限制其应用。 总之，该研究结果表明不同交联剂可以影响淀粉基智能标签功能特性。所以，优化标签配方来确保其在储存期间具有良好的结构完整性和颜色响应非常重要。
原文链接 https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.129822
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